Phở bò

Attrezzatura

• Pentolone per brodo (almeno 10 l)
• Seconda pentola grande per sbollentare le ossa e i noodle
• Grill del forno oppure fiamma del gas e pinze
• Padellino asciutto
• Sacchetto di garza per le spezie o un infusore da tè
• Colino fine foderato con una garza
• Coltello affilatissimo per affettare il manzo
• Ciotole fonde da zuppa (almeno 750 ml), scaldate

Prima di iniziare

1. Taglia a metà le cipolle e lo zenzero lasciando la buccia: protegge la polpa mentre si abbrustolisce.
2. Sciacqua le ossa sotto l'acqua fredda per eliminare la polvere d'osso.
3. Metti a bagno i noodle secchi in acqua fredda per 30 minuti prima di cuocerli, poi scolali.
4. Affetta i cipollotti e trita il coriandolo solo al momento di servire, così restano di un verde brillante.

Procedimento

1. 1

   Abbrustolisci cipolla e zenzero

   300 g cipolle100 g zenzero fresco

   Metti cipolla e zenzero con il taglio verso l'alto sotto il grill a 250 °C, oppure tienili con le pinze sulla fiamma alta del gas. Abbrustolisci per 15–20 minuti, girandoli, finché sono anneriti a chiazze su tutta la superficie.

   È pronto quando La buccia è nera e piena di bolle, la polpa cede se la premi e la cucina profuma di dolce e di affumicato.

   Consiglio È l'abbrustolitura a dare al pho la sua profondità dolce e affumicata. Aromi rimasti chiari fanno un brodo piatto.

   250 °C · 482 °F Avvia il timer da 20 min
2. 2

   Tosta le spezie

   4 anice stellato1 stecca di cannella1 baccello di cardamomo nero4 chiodi di garofano1 cucchiaino semi di coriandolo1 cucchiaino semi di finocchio

   Tosta anice stellato, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, semi di coriandolo e di finocchio nel padellino asciutto a fuoco medio-basso per 2–3 minuti, scuotendo spesso. Versali nel sacchetto di garza e chiudilo.

   È pronto quando Le spezie sono di un tono più scure e profumano intensamente di anice; i semi di finocchio hanno appena cominciato a scoppiettare.

   Consiglio Fermati appena senti il profumo di tostato. L'anice stellato bruciato rende amaro il brodo.

   Avvia il timer da 3 min
3. 3

   Sbollenta le ossa

   2 kg ossa di manzo400 g punta di petto di manzo

   Metti ossa e punta di petto nella seconda pentola, coprili di acqua fredda e porta a bollore a fuoco alto. Fai bollire forte per 10 minuti.

   È pronto quando Una schiuma spessa grigio-bruna copre la superficie e l'acqua è torbida.

   Consiglio Saltare questo passaggio è il motivo principale di un brodo torbido: elimina sangue e impurità prima della vera cottura.

   Avvia il timer da 10 min
4. 4

   Sciacqua tutto

   2 kg ossa di manzo400 g punta di petto di manzo

   Scola ossa e punta di petto e sciacqua ogni pezzo sotto l'acqua corrente, strofinando via la schiuma. Lava il pentolone se l'hai usato.

   È pronto quando Le ossa sono pulite e chiare, senza puntini grigi attaccati.
5. 5

   Avvia il brodo

   6 l acqua fredda2 kg ossa di manzo400 g punta di petto di manzo300 g cipolle100 g zenzero fresco

   Metti ossa, punta di petto, cipolla e zenzero abbrustoliti nel pentolone pulito e versa l'acqua fredda. Porta appena a bollore a fuoco alto, poi abbassa a fuoco basso.

   È pronto quando Solo poche bollicine salgono pigre da un lato della pentola; la superficie fremita ma non bolle.
6. 6

   Sobbolli e togli la punta di petto

   400 g punta di petto di manzo

   Fai sobbollire senza coperchio a fuoco basso per 2 ore e mezza, schiumando e sgrassando ogni 20–30 minuti. Tira fuori la punta di petto, immergila per 10 minuti in una ciotola di acqua e ghiaccio, poi avvolgila e mettila in frigo.

   È pronto quando Uno spiedino entra nella carne con una leggera resistenza e la carne resta compatta.

   Consiglio Il bagno di ghiaccio evita che la carne scurisca e si secchi, e la rende facile da affettare sottile più tardi.

   Avvia il timer da 2 h 30 min
7. 7

   Continua a cuocere le ossa

   2 kg ossa di manzo

   Continua a far sobbollire le ossa a fuoco basso per altre 2 ore e 45 minuti, schiumando regolarmente. Rabbocca con acqua calda se il livello scende sotto le ossa.

   È pronto quando Il brodo è limpido, color ambra chiaro e ha un profumo intenso di manzo; in superficie galleggiano piccole gocce di grasso dorato.

   Consiglio Non farlo mai bollire. Un bollore vivace emulsiona il grasso e intorbidisce il brodo.

   Avvia il timer da 2 h 45 min
8. 8

   Metti in infusione le spezie

   4 anice stellato1 stecca di cannella1 baccello di cardamomo nero4 chiodi di garofano1 cucchiaino semi di coriandolo1 cucchiaino semi di finocchio

   Aggiungi il sacchetto di spezie e fai sobbollire a fuoco basso per altri 45 minuti, poi toglilo.

   È pronto quando Il brodo profuma chiaramente di anice stellato e cannella, ma il profumo di manzo resta in primo piano.

   Consiglio Le spezie vanno solo alla fine. Lasciate per ore prendono un sapore da medicinale.

   Avvia il timer da 45 min
9. 9

   Filtra e regola di sapore

   40 ml salsa di pesce20 g zucchero candito in cristalli8 g sale fino

   Filtra il brodo attraverso il colino foderato di garza in una pentola pulita; dovresti averne circa 3 litri. Aggiungi salsa di pesce, zucchero candito e sale, assaggia e aggiusta. Tienilo a bollore leggero a fuoco medio.

   È pronto quando Il brodo è così limpido che vedi il fondo del mestolo, è sapido e leggermente dolce, e un po' più saporito di come lo berresti da solo.

   Consiglio Condisci con decisione: i noodle e la carne allungano il brodo nella ciotola.
10. 10

    Affetta il manzo

    250 g controfiletto di manzo400 g punta di petto di manzo

    Metti il controfiletto in freezer per 20 minuti, finché è sodo ai bordi. Affettalo contro fibra il più sottile possibile, e taglia la punta di petto fredda a fette di 3 mm.

    È pronto quando Le fette di controfiletto sono quasi trasparenti e si afflosciano sulla lama.

    Consiglio La carne mezza congelata si taglia sottilissima; le fette spesse non cuociono nel brodo.

    Avvia il timer da 20 min
11. 11

    Sbollenta i noodle

    400 g noodle piatti di riso

    Porta a bollore pieno una pentola grande d'acqua a fuoco alto. Immergi una porzione alla volta di noodle ammollati, in un colino, nell'acqua bollente per 30–45 secondi, scuoti bene e versali in una ciotola calda.

    È pronto quando I noodle sono morbidi, scivolosi e di un bianco opaco, senza cuore duro al morso.

    Consiglio I noodle di riso scotti si spezzano nella zuppa. Toglili appena sono teneri.

    100 °C · 212 °F Avvia il timer da 1 min
12. 12

    Componi le ciotole

    400 g noodle piatti di riso400 g punta di petto di manzo250 g controfiletto di manzo60 g cipollotti20 g coriandolo fresco

    Disponi sui noodle le fette di punta di petto, poi stendi sopra il controfiletto crudo in un solo strato. Aggiungi la parte bianca dei cipollotti, poi versa con il mestolo il brodo bollente direttamente sul manzo crudo.

    È pronto quando Il controfiletto passa dal rosso al rosa chiaro in pochi secondi e le ciotole fumano forte.

    Consiglio Il brodo deve essere a bollore pieno, circa 100 °C, quando arriva nella ciotola, altrimenti il manzo crudo non cuoce.

    100 °C · 212 °F
13. 13

    Guarnisci e servi

    2 lime2 peperoncini bird's eye

    Cospargi con la parte verde dei cipollotti e il coriandolo. Servi subito con spicchi di lime e peperoncino affettato a parte.

    È pronto quando Le erbe appassiscono appena sul brodo caldo e sprigionano il loro profumo.

Errori comuni

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