Phở bò

Ustensile

• Oală mare de supă (de cel puțin 10 l)
• A doua oală mare, pentru opărit oasele și tăițeii
• Grill-ul cuptorului sau flacăra aragazului și un clește
• Tigaie mică, fără grăsime
• Săculeț de tifon pentru condimente sau o sită de ceai
• Sită fină căptușită cu tifon
• Cuțit foarte ascuțit pentru feliat carnea
• Boluri adânci de supă (de cel puțin 750 ml), încălzite

Înainte să începi

1. Taie ceapa și ghimbirul în jumătăți, cu coaja pe ele; coaja protejează miezul cât se pârlesc.
2. Clătește oasele sub apă rece, ca să îndepărtezi praful de os.
3. Ține tăițeii uscați în apă rece 30 de minute înainte să-i fierbi, apoi scurge-i.
4. Taie ceapa verde și toacă coriandrul chiar înainte de servire, ca să rămână proaspete.

Mod de preparare

1. 1

   Pârlește ceapa și ghimbirul

   300 g ceapă100 g ghimbir proaspăt

   Pune ceapa și ghimbirul cu partea tăiată în sus sub grill, la 250 °C, sau ține-le cu clește deasupra flăcării aragazului, la foc mare. Pârlește-le 15–20 de minute, întorcându-le, până se înnegresc pe alocuri peste tot.

   E gata când Cojile sunt negre și bășicate, miezul e moale când apeși, iar bucătăria miroase dulce și a fum.

   Sfat Pârlitul dă supei pho gustul dulce și afumat. Dacă ceapa și ghimbirul rămân palide, supa iese fadă.

   250 °C · 482 °F Pornește cronometrul de 20 min
2. 2

   Prăjește condimentele

   4 anason stelat1 baton de scorțișoară1 păstaie de cardamom negru4 cuișoare1 lgț. semințe de coriandru1 lgț. semințe de fenicul

   Prăjește anasonul stelat, scorțișoara, cardamomul, cuișoarele, semințele de coriandru și de fenicul în tigaia fără grăsime, la foc mediu spre mic, 2–3 minute, scuturând des. Pune-le în săculeț și leagă-l.

   E gata când Condimentele sunt cu o nuanță mai închise și miros puternic a anason; semințele de fenicul abia au început să pocnească.

   Sfat Oprește-te imediat ce miros a prăjit. Anasonul stelat ars face supa amară.

   Pornește cronometrul de 3 min
3. 3

   Opărește oasele

   2 kg oase de vită400 g piept de vită

   Pune oasele și pieptul de vită în a doua oală, acoperă-le cu apă rece și adu la fierbere, la foc mare. Lasă să clocotească puternic 10 minute.

   E gata când O spumă groasă, cenușiu-maronie acoperă suprafața, iar apa e tulbure.

   Sfat Dacă sari peste acest pas, supa iese aproape sigur tulbure: așa scoți sângele și impuritățile înainte de fiertul propriu-zis.

   Pornește cronometrul de 10 min
4. 4

   Clătește totul

   2 kg oase de vită400 g piept de vită

   Scurge oasele și pieptul și clătește fiecare bucată sub jet de apă, frecând spuma rămasă. Spală oala mare dacă ai folosit-o.

   E gata când Oasele sunt curate și deschise la culoare, fără bucățele cenușii lipite de ele.
5. 5

   Pune supa la fiert

   6 l apă rece2 kg oase de vită400 g piept de vită300 g ceapă100 g ghimbir proaspăt

   Pune oasele, pieptul, ceapa și ghimbirul pârlite în oala mare curată și toarnă apa rece peste ele. Adu doar până la fierbere, la foc mare, apoi dă focul la mic.

   E gata când Doar câteva bule mici urcă leneș într-o parte a oalei; suprafața tremură, dar nu clocotește.
6. 6

   Fierbe și scoate pieptul

   400 g piept de vită

   Fierbe neacoperit, la foc mic, 2 ore și jumătate, luând spuma și grăsimea la fiecare 20–30 de minute. Scoate pieptul, pune-l 10 minute într-un bol cu apă cu gheață, apoi învelește-l și dă-l la frigider.

   E gata când O frigăruie intră în piept cu o rezistență mică, iar carnea se ține bine.

   Sfat Baia de gheață împiedică pieptul să se închidă la culoare și să se usuce și îl face ușor de tăiat subțire mai târziu.

   Pornește cronometrul de 2 h 30 min
7. 7

   Continuă să fierbi oasele

   2 kg oase de vită

   Mai fierbe oasele la foc mic încă 2 ore și 45 de minute, luând spuma regulat. Completează cu apă fierbinte dacă nivelul scade sub oase.

   E gata când Supa e limpede, de culoarea chihlimbarului deschis și miroase puternic a carne de vită; deasupra plutesc picături mici, aurii, de grăsime.

   Sfat Nu o lăsa niciodată să clocotească. Clocotul puternic emulsionează grăsimea și tulbură supa.

   Pornește cronometrul de 2 h 45 min
8. 8

   Lasă condimentele să infuzeze

   4 anason stelat1 baton de scorțișoară1 păstaie de cardamom negru4 cuișoare1 lgț. semințe de coriandru1 lgț. semințe de fenicul

   Adaugă săculețul cu condimente și mai fierbe la foc mic 45 de minute, apoi scoate săculețul.

   E gata când Supa miroase clar a anason stelat și scorțișoară, dar aroma de vită rămâne pe primul loc.

   Sfat Condimentele intră abia la sfârșit. Dacă stau ore întregi, supa capătă gust de medicament.

   Pornește cronometrul de 45 min
9. 9

   Strecoară și potrivește de gust

   40 ml sos de pește20 g zahăr candel8 g sare fină

   Strecoară supa prin sita căptușită cu tifon într-o oală curată; ar trebui să ai aproximativ 3 litri. Adaugă sosul de pește, zahărul candel și sarea, gustă și potrivește. Ține supa la un clocot ușor, la foc mediu.

   E gata când Supa e atât de limpede încât vezi fundul polonicului, are gust sărat-savuros, ușor dulce, și e condimentată puțin mai tare decât ai bea-o simplă.

   Sfat Condimentează curajos: tăițeii și carnea diluează supa în bol.
10. 10

    Feliază carnea

    250 g vrăbioară de vită400 g piept de vită

    Ține vrăbioara 20 de minute la congelator, până se întărește pe margini. Taie-o perpendicular pe fibră, cât poți de subțire, iar pieptul rece taie-l felii de 3 mm.

    E gata când Feliile de vrăbioară sunt aproape transparente și atârnă moi peste lama cuțitului.

    Sfat Carnea pe jumătate înghețată se taie subțire ca foița; feliile groase nu se gătesc în supă.

    Pornește cronometrul de 20 min
11. 11

    Opărește tăițeii

    400 g tăiței lați de orez

    Adu la clocot puternic, la foc mare, o oală mare cu apă. Pune câte o porție de tăiței înmuiați într-o sită și scufund-o în apa clocotită 30–45 de secunde, scutură bine și răstoarnă tăițeii într-un bol cald.

    E gata când Tăițeii sunt moi, alunecoși și alb-opaci, fără miez tare când îi muști.

    Sfat Tăițeii de orez fierți prea mult se rup în supă. Scoate-i imediat ce s-au înmuiat.

    100 °C · 212 °F Pornește cronometrul de 1 min
12. 12

    Asamblează bolurile

    400 g tăiței lați de orez400 g piept de vită250 g vrăbioară de vită60 g ceapă verde20 g coriandru proaspăt

    Pune peste tăiței feliile de piept, apoi întinde deasupra vrăbioara crudă, într-un singur strat. Adaugă partea albă a cepei verzi, apoi toarnă cu polonicul supa clocotită direct peste carnea crudă.

    E gata când Vrăbioara trece din roșu în roz pal în câteva secunde, iar bolurile scot mult abur.

    Sfat Supa trebuie să clocotească de-a binelea, la aproximativ 100 °C, când ajunge în bol, altfel carnea crudă nu se gătește.

    100 °C · 212 °F
13. 13

    Ornează și servește

    2 lime2 ardei iuți thai (bird's eye)

    Presară deasupra partea verde a cepei și coriandrul. Servește imediat, cu felii de lime și ardei iute tăiat alături.

    E gata când Verdețurile se înmoaie puțin în supa fierbinte și își eliberează aroma.

Greșeli frecvente

Variante