소고기 쌀국수

조리 도구

• 육수 냄비(10l 이상)
• 뼈와 면을 데칠 큰 냄비 1개 더
• 오븐 그릴 또는 가스불과 집게
• 작은 프라이팬(기름 없이 사용)
• 면포 향신료 주머니 또는 티 인퓨저
• 면포를 깐 고운 체
• 고기를 썰 아주 잘 드는 칼
• 데운 깊은 국수 그릇(750ml 이상)

시작하기 전에

1. 양파와 생강은 껍질째 반으로 잘라 주세요. 껍질이 구울 때 속살을 보호합니다.
2. 뼈는 찬물에 헹궈 뼛가루를 씻어 내 주세요.
3. 건면은 삶기 전에 찬물에 30분간 불린 뒤 물기를 빼 주세요.
4. 쪽파와 고수는 색이 선명하게 유지되도록 내기 직전에 썰어 주세요.

만드는 법

1. 1

   양파와 생강 굽기

   300 g 양파100 g 생강

   양파와 생강의 자른 면을 위로 해서 250°C 그릴 아래에 넣거나, 집게로 잡고 센 가스불 위에 대 주세요. 돌려 가며 15–20분간 전체가 군데군데 검게 그을릴 때까지 구워 주세요.

   완성 확인 껍질이 검게 그을려 부풀었고, 눌러 보면 속이 말랑하며 주방에 달콤하고 스모키한 향이 납니다.

   팁 검게 구워야 쌀국수 특유의 달큰하고 스모키한 깊은 맛이 납니다. 덜 구운 향채로는 밋밋한 육수가 됩니다.

   250 °C · 482 °F 20분 타이머 시작
2. 2

   향신료 볶기

   4 팔각1 통계피1 블랙 카다멈4 정향1 작은술 고수씨1 작은술 펜넬씨

   기름 없는 팬에 팔각, 계피, 카다멈, 정향, 고수씨, 펜넬씨를 넣고 중약불에서 자주 흔들어 가며 2–3분간 볶아 주세요. 향신료 주머니에 담고 입구를 묶어 주세요.

   완성 확인 향신료 색이 한 톤 진해지고 팔각 향이 강하게 나며 펜넬씨가 막 톡톡 튀기 시작합니다.

   팁 볶은 향이 나면 바로 멈추세요. 팔각이 타면 육수가 씁쓸해집니다.

   3분 타이머 시작
3. 3

   뼈 데치기

   2 kg 소뼈400 g 소고기 양지

   다른 냄비에 뼈와 양지를 넣고 찬물을 잠기게 부은 뒤 센불에서 끓여 주세요. 10분간 팔팔 끓여 주세요.

   완성 확인 표면이 두꺼운 회갈색 거품으로 덮이고 물이 탁해집니다.

   팁 이 과정을 건너뛰는 것이 육수가 탁해지는 가장 큰 원인입니다. 본격적으로 우리기 전에 핏물과 불순물을 빼 줍니다.

   10분 타이머 시작
4. 4

   깨끗이 헹구기

   2 kg 소뼈400 g 소고기 양지

   뼈와 양지를 건져 흐르는 물에 하나씩 문질러 가며 거품을 씻어 내 주세요. 육수 냄비를 사용했다면 깨끗이 씻어 주세요.

   완성 확인 뼈가 깨끗하고 뽀얗게 되어 회색 찌꺼기가 붙어 있지 않습니다.
5. 5

   육수 끓이기 시작

   6 l 찬물2 kg 소뼈400 g 소고기 양지300 g 양파100 g 생강

   깨끗한 육수 냄비에 뼈, 양지, 구운 양파와 생강을 넣고 찬물을 부어 주세요. 센불에서 막 끓어오를 때까지 끓인 뒤 약불로 줄여 주세요.

   완성 확인 냄비 한쪽에서만 작은 기포가 느릿하게 올라오고, 표면이 살짝 떨리지만 부글부글 끓지는 않습니다.
6. 6

   은근히 끓이고 양지 건지기

   400 g 소고기 양지

   뚜껑을 열고 약불에서 2시간 30분간 끓이며 20–30분마다 거품과 기름을 걷어 주세요. 양지를 건져 얼음물에 10분간 담근 뒤 랩으로 싸서 냉장고에 넣어 주세요.

   완성 확인 꼬치가 양지에 약간의 저항만 있게 쑥 들어가고 고기가 부서지지 않고 형태를 유지합니다.

   팁 얼음물에 담그면 양지가 거뭇해지거나 마르지 않고, 나중에 얇게 썰기도 쉽습니다.

   2 시간 30 분 타이머 시작
7. 7

   뼈 계속 우리기

   2 kg 소뼈

   약불에서 2시간 45분간 더 끓이며 거품을 수시로 걷어 주세요. 물이 줄어 뼈가 드러나면 뜨거운 물을 보충해 주세요.

   완성 확인 육수가 맑고 연한 호박색이며 진한 소고기 향이 나고, 표면에 작은 황금빛 기름방울이 떠 있습니다.

   팁 절대 팔팔 끓이지 마세요. 세게 끓으면 기름이 유화되어 육수가 탁해집니다.

   2 시간 45 분 타이머 시작
8. 8

   향신료 우리기

   4 팔각1 통계피1 블랙 카다멈4 정향1 작은술 고수씨1 작은술 펜넬씨

   향신료 주머니를 넣고 약불에서 45분간 더 끓인 뒤 주머니를 건져 주세요.

   완성 확인 팔각과 계피 향이 뚜렷하게 나지만 소고기 향이 여전히 먼저 느껴집니다.

   팁 향신료는 마지막에만 넣으세요. 몇 시간씩 넣어 두면 한약 같은 맛이 납니다.

   45분 타이머 시작
9. 9

   거르고 간하기

   40 ml 피시소스20 g 얼음설탕8 g 고운 소금

   면포를 깐 체에 육수를 걸러 깨끗한 냄비에 담아 주세요. 약 3l가 나와야 합니다. 피시소스, 얼음설탕, 소금을 넣어 저은 뒤 맛을 보고 간을 맞춰 주세요. 중불에서 약하게 끓는 상태로 유지해 주세요.

   완성 확인 국자 바닥이 보일 만큼 맑고, 감칠맛과 은은한 단맛이 나며 그냥 마실 때보다 조금 짭짤하게 간이 되어 있습니다.

   팁 간은 넉넉히 하세요. 그릇에 면과 고기가 들어가면 육수 맛이 연해집니다.
10. 10

    고기 썰기

    250 g 소고기 등심400 g 소고기 양지

    등심을 냉동실에 20분간 넣어 가장자리가 단단해지게 해 주세요. 결 반대 방향으로 최대한 얇게 썰고, 차가운 양지는 3mm 두께로 썰어 주세요.

    완성 확인 등심 조각이 거의 비칠 정도로 얇아 칼 위에서 흐물흐물 늘어집니다.

    팁 반쯤 언 고기라야 종이처럼 얇게 썰 수 있습니다. 두꺼우면 육수에 익지 않습니다.

    20분 타이머 시작
11. 11

    면 데치기

    400 g 납작한 쌀국수

    큰 냄비에 물을 담아 센불에서 팔팔 끓여 주세요. 불린 면을 1인분씩 체에 담아 끓는 물에 30–45초간 담갔다가 잘 털어 데운 그릇에 담아 주세요.

    완성 확인 면이 부드럽고 매끄러우며 불투명한 흰색이고, 씹었을 때 딱딱한 심이 없습니다.

    팁 쌀국수를 너무 익히면 국물 속에서 끊어집니다. 부드러워지면 바로 건지세요.

    100 °C · 212 °F 1분 타이머 시작
12. 12

    그릇에 담기

    400 g 납작한 쌀국수400 g 소고기 양지250 g 소고기 등심60 g 쪽파20 g 고수

    면 위에 양지를 올리고 그 위에 생 등심을 한 겹으로 펼쳐 주세요. 쪽파 흰 부분을 올린 뒤 펄펄 끓는 육수를 생고기 위로 바로 부어 주세요.

    완성 확인 등심이 몇 초 만에 붉은색에서 연분홍색으로 변하고 그릇에서 김이 세차게 오릅니다.

    팁 그릇에 부을 때 육수가 약 100°C로 펄펄 끓고 있어야 생고기가 익습니다.

    100 °C · 212 °F
13. 13

    고명 올려 내기

    2 라임2 쥐똥고추

    쪽파 초록 부분과 고수를 뿌려 주세요. 라임 웨지와 썬 고추를 곁들여 바로 내 주세요.

    완성 확인 허브가 뜨거운 육수에 살짝 숨이 죽으며 향이 올라옵니다.

자주 하는 실수

응용 레시피