Italia · Fel principal · Mediu
Spaghete carbonara
Paste romane cu ou și pecorino, lucioase și fără smântână
Spaghete amestecate cu guanciale crocant, gălbenușuri, pecorino romano și mult piper negru. Sosul se gătește de pe foc, doar cu căldura pastelor, așa că devine mătăsos în loc să se facă jumări.
- Energie
- 690 kcalpe porție
- Pregătire
- 10 min
- Gătire
- 15 min
- Proteine
- 29 g
Cum a ieșit?
Ustensile
- Oală mare (cel puțin 5 l)
- Tigaie lată (28 cm), destul de mare cât să amesteci toate pastele
- Bol
- Răzătoare fină (Microplane)
- Clește de bucătărie
- Polonic și o cană rezistentă la căldură pentru apa de paste
Înainte să începi
- Scoate ouăle din frigider cu 30 de minute înainte. Ouăle reci se închegă inegal.
- Taie guanciale: îndepărtează șoricul tare, taie felii de 5 mm, apoi fâșii de 1 cm.
- Rade fin pecorino. Păstrează 10 g deoparte pentru servire.
- Sfărâmă grunjos boabele de piper în mojar sau cu fundul unei tigăi.
Mod de preparare
-
Încălzește apa
4 l apă30 g sare grunjoasăAdu apa la fierbere puternică, la foc mare. Pune sarea grunjoasă doar după ce clocotește.
E gata când Bule mari sparg suprafața continuu și nu se opresc când amesteci.
Sfat Pune mai puțină sare decât de obicei: pecorino aduce multă sare în sos.
-
Prăjește piperul
2 lgț. boabe de piper negruPune piperul sfărâmat în tigaia uscată, la foc mediu, 1 minut, scuturând tigaia. Răstoarnă-l pe o farfurie.
E gata când Piperul miroase înțepător și aromat, iar primele boabe încep să sară.
-
Fă crema de ou
4 gălbenușuri2 ouă întregi70 g pecorino romano2 lgț. boabe de piper negruÎn bol, bate gălbenușurile și ouăle întregi cu 60 g din pecorino și jumătate din piperul prăjit, până obții o pastă groasă și netedă.
E gata când Nu mai rămân dâre de albuș, iar compoziția face o panglică ce se ține o secundă când ridici furculița.
Sfat Dacă pasta e prea tare ca s-o bați, adaugă 1 lingură de apă rece. Se înmoaie fără să se gătească oul.
-
Topește grăsimea din guanciale
150 g guancialePune guanciale în tigaia rece și pune-o pe foc mic spre mediu. Gătește 7–9 minute, amestecând din când în când, până se topește grăsimea și fâșiile se rumenesc.
E gata când Fâșiile sunt aurii pe margini și încă ușor moi la mijloc; grăsimea din tigaie e limpede și sfârâie ușor.
Sfat Dacă pornești de la tigaia rece, grăsimea se topește înainte să se rumenească carnea. O tigaie încinsă arde exteriorul și lasă grăsimea cauciucată.
-
Fierbe spaghetele
400 g spaghetePune spaghetele în apa clocotită și amestecă în primele 30 de secunde, ca să nu se lipească. Fierbe-le cu 2 minute mai puțin decât scrie pe pachet.
E gata când Mușcă un fir: se îndoaie, dar are încă un miez alb, subțire, la mijloc.
-
Păstrează apa de paste
Stinge focul de sub guanciale. Ia o cană plină de apă de paste înainte să le scurgi.
E gata când Apa e tulbure și ușor groasă. Acest amidon face sosul lucios.
-
Amestecă pastele cu grăsimea
400 g spaghete150 g guancialeRidică spaghetele cu clește direct în tigaia cu guanciale. Adaugă 4 linguri de apă de paste și amestecă la foc mic 1 minut.
E gata când Fiecare fir e îmbrăcat și lucios, iar pe fundul tigăii rămâne doar o peliculă subțire de lichid.
-
Lasă tigaia să se răcească puțin
Ia tigaia complet de pe foc și așteaptă 60 de secunde, amestecând în continuare.
E gata când Tigaia nu mai sfârâie. Din paste iese abur, dar ai putea ține coada tigăii fără cârpă.
Sfat Această pauză împiedică ouăle să se facă jumări. Sosul are nevoie de aproximativ 65–70 °C, nu de o tigaie încinsă.
-
Adaugă crema de ou
4 gălbenușuri2 ouă întregi70 g pecorino romanoToarnă crema de ou peste paste și amestecă repede cu clește 30–60 de secunde. Adaugă apă de paste câte o lingură, până când sosul curge.
E gata când Sosul e galben-pal, lucios și cremos, ca o cremă de ouă subțire, și alunecă de pe clește. Fără cocoloașe.
Sfat Dacă e prea subțire, continuă să amesteci: se îngroașă pe măsură ce se răcește. Dacă începe să facă cocoloașe, adaugă puțină apă de paste și amestecă mai energic.
-
Termină și servește
70 g pecorino romano2 lgț. boabe de piper negruPune imediat în boluri calde. Presară deasupra pecorino păstrat și restul de piper prăjit.
E gata când Sosul încă se mișcă atunci când înclini bolul.
Greșeli frecvente
Ouăle se fac jumări, cu cocoloașe.
Soluție Tigaia a fost prea fierbinte. Ia-o mereu de pe foc și așteaptă un minut înainte să pui ouăle și ține la îndemână apă de paste, ca să răcești și să subțiezi sosul.
Sosul e gros și păstos.
Soluție Prea puțină apă cu amidon. Adaug-o câte o lingură, amestecând, până când sosul curge.
E prea sărat.
Soluție Atât pecorino, cât și guanciale sunt sărate. Sărează puțin apa de paste și gustă înainte să mai adaugi brânză.
Guanciale e ațos.
Soluție A fost gătit prea repede. Pornește-l în tigaia rece, la foc mic spre mediu, ca să se topească întâi grăsimea.
Servire
Servește imediat, în boluri încălzite. Carbonara nu așteaptă: sosul se îngroașă în 3–4 minute. O salată verde cu lămâie și ulei de măsline e tot ce îi trebuie.
Păstrare și reîncălzire
E cea mai bună mâncată imediat. Resturile se păstrează 1 zi în frigider, acoperite. Reîncălzește într-o tigaie, la foc mic, cu 2–3 linguri de apă, amestecând continuu; nu va mai fi la fel de mătăsoasă.
Din timp
Taie guanciale și rade brânza cu până la 1 zi înainte și păstrează-le acoperite în frigider. Fă crema de ou cu cel mult 30 de minute înainte de gătit.
Variante
Cu pancetta
Folosește aceeași cantitate de pancetta neafumată. Lasă mai puțină grăsime, așa că adaugă în tigaie 1 lingură de ulei de măsline.
Jumătate pecorino, jumătate parmezan
Folosește câte 35 g din fiecare. Sosul e mai blând și ușor mai dulce.
Vegetarian
Înlocuiește guanciale cu 300 g de dovlecei tăiați cubulețe, rumeniți în 3 linguri de ulei de măsline, la foc mare, cu un praf de sare. Folosește parmezan făcut fără cheag animal.
