Spaghetti carbonara

Matériel

• Grand faitout (5 l minimum)
• Grande poêle (28 cm), assez large pour mélanger toutes les pâtes
• Saladier
• Râpe fine (Microplane)
• Pince de cuisine
• Louche et tasse résistant à la chaleur pour l'eau des pâtes

Avant de commencer

1. Sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. Des œufs froids prennent de façon irrégulière.
2. Couper le guanciale : retirer la couenne dure, le trancher à 5 mm d'épaisseur, puis le tailler en lardons de 1 cm.
3. Râper finement le pecorino. En réserver 10 g pour le service.
4. Concasser grossièrement le poivre au mortier ou avec le fond d'une casserole.

Préparation

1. 1

   Faire chauffer l'eau

   4 l eau30 g gros sel

   Porter l'eau à pleine ébullition à feu vif. N'ajouter le gros sel qu'une fois l'eau bouillante.

   C'est prêt quand De grosses bulles crèvent la surface sans arrêt et ne cessent pas quand on remue.

   Astuce Saler moins que d'habitude : le pecorino apporte beaucoup de sel à la sauce.
2. 2

   Torréfier le poivre

   2 c. à café poivre noir en grains

   Mettre le poivre concassé dans la poêle sèche à feu moyen pendant 1 minute en secouant la poêle. Le réserver sur une assiette.

   C'est prêt quand Le poivre sent fort et parfumé, et les premiers grains commencent à sauter.
3. 3

   Préparer la crème d'œufs

   4 jaunes d'œufs2 œufs entiers70 g pecorino romano2 c. à café poivre noir en grains

   Dans le saladier, fouetter les jaunes et les œufs entiers avec 60 g de pecorino et la moitié du poivre torréfié jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.

   C'est prêt quand Il ne reste aucune traînée de blanc et le mélange fait un ruban pendant une seconde quand on soulève la fourchette.

   Astuce Si la pâte est trop ferme pour être fouettée, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau froide. Elle se détend sans cuire l'œuf.
4. 4

   Faire fondre le guanciale

   150 g guanciale

   Mettre le guanciale dans la poêle froide et la poser à feu moyen-doux. Cuire 7 à 9 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le gras ait fondu et que les lardons soient dorés.

   C'est prêt quand Les lardons sont dorés sur les bords et encore légèrement moelleux au centre ; le gras dans la poêle est limpide et grésille doucement.

   Astuce Démarrer à froid fait fondre le gras avant que la viande ne colore. Une poêle chaude brûle l'extérieur et laisse le gras caoutchouteux.

   Lancer le minuteur de 8 min
5. 5

   Cuire les spaghetti

   400 g spaghetti

   Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante et remuer pendant les 30 premières secondes pour qu'ils ne collent pas. Cuire 2 minutes de moins que le temps indiqué sur le paquet.

   C'est prêt quand Croquer un spaghetti : il plie mais garde un fin cœur blanc au centre.

   Lancer le minuteur de 9 min
6. 6

   Réserver l'eau de cuisson

   Éteindre le feu sous le guanciale. Prélever une pleine tasse d'eau de cuisson avant d'égoutter.

   C'est prêt quand L'eau est trouble et légèrement épaisse. C'est cet amidon qui rend la sauce brillante.
7. 7

   Enrober les pâtes de gras

   400 g spaghetti150 g guanciale

   Transférer les spaghetti à la pince directement dans la poêle du guanciale. Ajouter 4 cuillères à soupe d'eau de cuisson et mélanger 1 minute à feu doux.

   C'est prêt quand Chaque spaghetti est enrobé et brillant, et il ne reste qu'un fin film de liquide au fond de la poêle.

   Lancer le minuteur de 1 min
8. 8

   Laisser tiédir légèrement la poêle

   Retirer complètement la poêle du feu et attendre 60 secondes en continuant à mélanger.

   C'est prêt quand La poêle ne grésille plus. Les pâtes fument mais on pourrait tenir le manche de la poêle sans torchon.

   Astuce C'est cette pause qui évite les œufs brouillés. La sauce a besoin d'environ 65–70 °C, pas d'une poêle brûlante.

   Lancer le minuteur de 1 min
9. 9

   Ajouter la crème d'œufs

   4 jaunes d'œufs2 œufs entiers70 g pecorino romano

   Verser la crème d'œufs sur les pâtes et mélanger vivement à la pince 30 à 60 secondes. Ajouter de l'eau de cuisson une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la sauce soit fluide.

   C'est prêt quand La sauce est jaune pâle, brillante et crémeuse, comme une crème anglaise fluide, et glisse de la pince. Pas de grumeaux.

   Astuce Si elle est trop liquide, continuer à mélanger : elle épaissit en refroidissant. Si elle commence à grumeler, ajouter un trait d'eau de cuisson et mélanger plus énergiquement.
10. 10

    Finir et servir

    70 g pecorino romano2 c. à café poivre noir en grains

    Dresser aussitôt dans des assiettes creuses chaudes. Parsemer du pecorino réservé et du reste du poivre torréfié.

    C'est prêt quand La sauce bouge encore quand on incline l'assiette.

Erreurs courantes

Variantes