Itália · Prato principal · Média
Espaguete à carbonara
A massa romana de ovo e pecorino, brilhante e sem creme de leite
Espaguete envolvido em guanciale crocante, gemas, pecorino romano e bastante pimenta-do-reino. O molho cozinha com o calor da massa, fora do fogo, e por isso fica sedoso em vez de virar ovo mexido.
- Energia
- 690 kcalpor porção
- Preparo
- 10 min
- Cozimento
- 15 min
- Proteínas
- 29 g
Como ficou?
Utensílios
- Panela grande (pelo menos 5 l)
- Frigideira larga (28 cm), grande o suficiente para envolver toda a massa
- Tigela
- Ralador fino (tipo Microplane)
- Pegador de massa
- Concha e uma caneca resistente ao calor para a água do cozimento
Antes de começar
- Tire os ovos da geladeira 30 minutos antes. Ovos gelados cozinham de forma irregular.
- Corte o guanciale: retire a casca dura, fatie em 5 mm de espessura e depois corte em tiras de 1 cm.
- Rale o pecorino fino. Separe 10 g para servir.
- Quebre a pimenta em grão grosseiramente no pilão ou com o fundo de uma panela.
Modo de preparo
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Aqueça a água
4 l água30 g sal grossoLeve a água a uma fervura forte em fogo alto. Junte o sal grosso só quando ferver.
Está pronto quando Bolhas grandes rompem a superfície sem parar e não cessam quando você mexe.
Dica Use menos sal que o normal: o pecorino já deixa o molho bem salgado.
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Toste a pimenta
2 colher (chá) pimenta-do-reino em grãoColoque a pimenta quebrada na frigideira seca em fogo médio por 1 minuto, chacoalhando a frigideira. Passe para um prato.
Está pronto quando A pimenta tem cheiro forte e perfumado, e os primeiros grãos começam a pular.
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Prepare o creme de ovos
4 gemas2 ovos inteiros70 g pecorino romano2 colher (chá) pimenta-do-reino em grãoNa tigela, bata as gemas e os ovos inteiros com 60 g do pecorino e metade da pimenta tostada até formar uma pasta grossa e lisa.
Está pronto quando Não sobram listras de clara e a mistura forma uma fita por um segundo quando você levanta o garfo.
Dica Se a pasta estiver dura demais para bater, junte 1 colher (sopa) de água fria. Ela solta a mistura sem cozinhar o ovo.
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Derreta a gordura do guanciale
150 g guancialeColoque o guanciale na frigideira fria e leve ao fogo médio-baixo. Cozinhe por 7–9 minutos, mexendo de vez em quando, até a gordura derreter e as tiras dourarem.
Está pronto quando As tiras estão douradas nas bordas e ainda levemente macias no meio; a gordura na frigideira está transparente e chia suavemente.
Dica Começar com a frigideira fria derrete a gordura antes de a carne dourar. Frigideira quente queima por fora e deixa a gordura borrachuda.
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Cozinhe o espaguete
400 g espagueteColoque o espaguete na água fervendo e mexa nos primeiros 30 segundos para não grudar. Cozinhe 2 minutos a menos do que diz a embalagem.
Está pronto quando Morda um fio: ele dobra, mas ainda tem um fiozinho branco no centro.
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Reserve a água do cozimento
Desligue o fogo do guanciale. Retire uma caneca cheia da água do cozimento antes de escorrer.
Está pronto quando A água está turva e levemente espessa. É esse amido que deixa o molho brilhante.
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Envolva a massa na gordura
400 g espaguete150 g guancialeTransfira o espaguete com o pegador direto para a frigideira do guanciale. Junte 4 colheres (sopa) da água do cozimento e misture em fogo baixo por 1 minuto.
Está pronto quando Todos os fios estão envolvidos e brilhantes, e só há uma película fina de líquido no fundo da frigideira.
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Deixe a frigideira esfriar um pouco
Tire a frigideira do fogo por completo e espere 60 segundos, sem parar de misturar.
Está pronto quando A frigideira para de chiar. A massa solta vapor, mas daria para segurar o cabo da frigideira sem pano.
Dica É essa pausa que evita o ovo mexido. O molho precisa de uns 65–70 °C, não de uma frigideira quente.
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Junte o creme de ovos
4 gemas2 ovos inteiros70 g pecorino romanoDespeje o creme de ovos sobre a massa e misture rápido com o pegador por 30–60 segundos. Acrescente água do cozimento, uma colher (sopa) de cada vez, até o molho ficar fluido.
Está pronto quando O molho está amarelo-claro, brilhante e cremoso, como um creme de confeiteiro ralo, e escorre do pegador. Sem pelotas.
Dica Se estiver ralo demais, continue misturando: ele engrossa ao esfriar. Se começar a empelotar, junte um pouco de água do cozimento e misture com mais vigor.
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Finalize e sirva
70 g pecorino romano2 colher (chá) pimenta-do-reino em grãoSirva imediatamente em pratos fundos aquecidos. Finalize com o pecorino reservado e o restante da pimenta tostada.
Está pronto quando O molho ainda se mexe quando você inclina o prato.
Erros comuns
Os ovos talham e viram pelotas.
Solução A frigideira estava quente demais. Sempre tire do fogo e espere um minuto antes de pôr os ovos, e tenha a água do cozimento à mão para esfriar e soltar o molho.
O molho fica grosso e pastoso.
Solução Faltou água com amido. Acrescente uma colherada de cada vez enquanto mistura, até o molho ficar fluido.
Fica salgado demais.
Solução O pecorino e o guanciale são salgados. Salgue a água do macarrão com moderação e prove antes de acrescentar mais queijo.
O guanciale fica borrachudo.
Solução Cozinhou rápido demais. Comece na frigideira fria em fogo médio-baixo para a gordura derreter primeiro.
Como servir
Sirva na hora em pratos fundos aquecidos. A carbonara não espera: o molho engrossa em 3–4 minutos. Uma salada verde com limão e azeite é tudo de que ela precisa.
Conservação e reaquecimento
O ideal é comer na hora. As sobras duram 1 dia na geladeira, cobertas. Reaqueça numa frigideira em fogo baixo com 2–3 colheres (sopa) de água, mexendo sem parar; não vai ficar tão sedosa.
Adiante o preparo
Corte o guanciale e rale o queijo com até 1 dia de antecedência e guarde cobertos na geladeira. Prepare o creme de ovos no máximo 30 minutos antes de cozinhar.
Variações
Com pancetta
Use o mesmo peso de pancetta não defumada. Ela solta menos gordura, então junte 1 colher (sopa) de azeite à frigideira.
Metade pecorino, metade parmesão
Use 35 g de cada. O molho fica mais suave e levemente mais adocicado.
Vegetariana
Substitua o guanciale por 300 g de abobrinha em cubinhos, dourada em 3 colheres (sopa) de azeite em fogo alto com uma pitada de sal. Use parmesão feito sem coalho animal.
