イタリア · 主菜 · ふつう
スパゲッティ・カルボナーラ
生クリームを使わない、卵とペコリーノのつややかなローマのパスタ
スパゲッティを、カリッと焼いたグアンチャーレ、卵黄、ペコリーノ・ロマーノ、たっぷりの黒こしょうであえます。ソースは火から下ろしてパスタの余熱で火を通すので、卵がぼそぼそにならずになめらかに仕上がります。
- エネルギー
- 690 kcal1人分
- 下準備
- 10分
- 調理
- 15分
- たんぱく質
- 29 g
いかがでしたか？
調理器具
- 大きな鍋（5L以上）
- パスタ全量をあえられる口の広いフライパン（28cm）
- ボウル
- 目の細かいおろし器（マイクロプレイン）
- トング
- レードルと、ゆで汁用の耐熱マグカップ
始める前に
- 卵は30分前に冷蔵庫から出しておきます。冷たい卵は固まり方にむらが出ます。
- グアンチャーレはかたい皮を除き、5mm厚さに切ってから1cm幅の拍子木切りにします。
- ペコリーノを細かくすりおろします。10gは仕上げ用に取り分けます。
- 黒こしょうをすり鉢か鍋底で粗くつぶします。
作り方
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湯を沸かす
4 L 水30 g 粗塩強火で湯をぐらぐらと沸騰させます。粗塩は沸騰してから加えます。
目安 大きな泡が絶えず表面ではじけ、混ぜても沸騰が止まりません。
コツ 塩はいつもより少なめにします。ペコリーノがソースにかなりの塩けを加えます。
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こしょうを炒る
小さじ2 黒こしょう（ホール）つぶした黒こしょうを油をひかないフライパンに入れ、中火でフライパンをゆすりながら1分炒ります。皿に取り出します。
目安 こしょうからツンとした香りが立ち、粒がはじけはじめます。
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卵液を作る
4 卵黄2 全卵70 g ペコリーノ・ロマーノ小さじ2 黒こしょう（ホール）ボウルに卵黄と全卵、ペコリーノ60g、炒ったこしょうの半量を入れ、もったりとなめらかなペースト状になるまで混ぜます。
目安 白身の筋が残っておらず、フォークを持ち上げると一瞬リボン状に跡が残ります。
コツ ペーストがかたすぎて混ぜにくい場合は、冷水大さじ1を加えます。卵に火を通さずにゆるめられます。
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グアンチャーレの脂を出す
150 g グアンチャーレ冷たいフライパンにグアンチャーレを入れ、弱めの中火にかけます。ときどき混ぜながら7〜9分、脂が溶け出してきつね色になるまで焼きます。
目安 縁がきつね色で中央はまだ少しやわらかく、フライパンの脂は透明で静かにジュージューと音を立てています。
コツ 冷たいフライパンから始めると、肉に焼き色がつく前に脂が溶け出します。熱いフライパンでは外側が焦げ、脂がぐにゃりと残ります。
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スパゲッティをゆでる
400 g スパゲッティ沸騰した湯にスパゲッティを入れ、くっつかないよう最初の30秒は混ぜます。袋の表示より2分短くゆでます。
目安 1本かんでみると、曲がるものの中心に細く白い芯が残っています。
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ゆで汁を取っておく
グアンチャーレのフライパンの火を止めます。湯をきる前に、ゆで汁をマグカップ1杯分すくっておきます。
目安 ゆで汁は白くにごって少しとろみがあります。このでんぷんがソースのつやを生みます。
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パスタを脂とあえる
400 g スパゲッティ150 g グアンチャーレトングでスパゲッティを引き上げ、そのままグアンチャーレのフライパンに移します。ゆで汁大さじ4を加え、弱火で1分あえます。
目安 麺の1本1本に脂がからんでつやがあり、フライパンの底には薄く汁が残る程度です。
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フライパンを少し冷ます
フライパンを完全に火から下ろし、あえ続けながら60秒待ちます。
目安 ジュージューという音が止まり、パスタから湯気は立っていますが、ふきんなしで取っ手を持てる程度です。
コツ このひと呼吸が卵がぼそぼそになるのを防ぎます。ソースに必要なのは65〜70℃程度で、熱いフライパンではありません。
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卵液を加える
4 卵黄2 全卵70 g ペコリーノ・ロマーノ卵液をパスタに回しかけ、トングで30〜60秒手早くあえます。ソースが流れるようになるまで、ゆで汁を大さじ1ずつ加えます。
目安 ソースが淡い黄色でつやがあり、ゆるいカスタードのようにクリーミーで、トングからするりと落ちます。だまはありません。
コツ ゆるすぎる場合はあえ続けます。冷めるにつれてとろみがつきます。固まりはじめたら、ゆで汁を少し加えてさらに手早くあえます。
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仕上げて盛る
70 g ペコリーノ・ロマーノ小さじ2 黒こしょう（ホール）温めた器にすぐに盛ります。取り分けたペコリーノと残りの炒ったこしょうをかけます。
目安 器を傾けると、ソースがまだ動きます。
よくある失敗
卵が固まってぼそぼそになる。
対処法 フライパンが熱すぎました。卵を入れる前に必ず火から下ろして1分待ち、温度を下げたりゆるめたりするためのゆで汁を手元に置いておきます。
ソースがもったりと重い。
対処法 でんぷんを含んだゆで汁が足りません。ソースが流れるようになるまで、あえながら大さじ1ずつ加えます。
しょっぱすぎる。
対処法 ペコリーノもグアンチャーレも塩けが強いです。ゆで汁の塩は控えめにし、チーズを足す前に味見をします。
グアンチャーレがかたく、かみ切りにくい。
対処法 火が強すぎました。冷たいフライパンに入れて弱めの中火から始め、先に脂を溶け出させます。
盛り付け
温めた器に盛ってすぐに出します。カルボナーラは待ってくれません。3〜4分でソースが固まってきます。レモンとオリーブオイルであえたグリーンサラダを添えれば十分です。
保存と温め直し
できたてがいちばんおいしいです。残った場合はふたをして冷蔵庫で1日保存できます。フライパンに水大さじ2〜3とともに入れ、弱火で絶えずあえながら温め直します。なめらかさは落ちます。
作り置き
グアンチャーレを切り、チーズをすりおろす作業は1日前までにでき、ふたをして冷蔵庫に入れておけます。卵液は調理の30分前以内に作ります。
アレンジ
パンチェッタで
同じ重さのスモークしていないパンチェッタを使います。出る脂が少ないので、フライパンにオリーブオイル大さじ1を加えます。
ペコリーノとパルミジャーノを半量ずつ
それぞれ35gずつ使います。ソースはまろやかで、ほんのり甘みが出ます。
ベジタリアン
グアンチャーレの代わりに、さいの目に切ったズッキーニ300gを、オリーブオイル大さじ3と塩ひとつまみとともに強火で焼き色がつくまで炒めます。動物性レンネット不使用のパルミジャーノを使います。
