Roumanie · Dessert · Moyen
Papanași
Beignets roumains au fromage frais, à la smântână et à la confiture de griottes
Des beignets au fromage frais de vache, frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et servis brûlants, chacun coiffé d'une petite boule de pâte, de smântână épaisse et de confiture de griottes. Bien égoutter le fromage et garder une pâte souple donne une mie légère et tendre plutôt que compacte.
- Énergie
- 825 kcalpar portion
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 25 min
- Repos
- 10 min
- Protéines
- 26 g
C'était comment ?
Matériel
- Tamis fin ou presse-purée
- Torchon propre ou étamine
- Saladier et cuillère en bois
- Casserole ou faitout profond à fond épais (au moins 5 cm d'huile)
- Thermomètre de friture ou à lecture instantanée
- Écumoire ou araignée
- Plateau garni de papier absorbant
Avant de commencer
- Sortir les œufs du réfrigérateur 30 minutes à l'avance.
- Prélever finement le zeste du citron en évitant la peau blanche.
- Garnir un plateau d'une double couche de papier absorbant et le poser près du feu.
- Mettre la confiture dans un petit bol et la détendre à la cuillère pour qu'elle coule.
Préparation
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Égoutter le fromage
500 g fromage frais de vachePasser le fromage au tamis fin au-dessus du saladier. S'il est humide, l'envelopper d'abord dans le torchon et presser pour en extraire le petit-lait.
C'est prêt quand Le fromage est fin et friable, comme du sable humide, et aucun petit-lait ne s'écoule quand on en presse une poignée.
Astuce Un fromage humide demande beaucoup plus de farine pour se tenir, et c'est ce qui rend les papanași lourds.
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Préparer la base
500 g fromage frais de vache2 œufs50 g sucre en poudre1 citron non traité1 c. à café extrait de vanille1 pincée sel finAjouter au fromage les œufs, le sucre, le zeste de citron, la vanille et le sel. Battre 1 minute à la cuillère en bois.
C'est prêt quand Une pâte lisse et épaisse, sans grumeaux de fromage, et sans grains de sucre quand on en frotte un peu entre les doigts.
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Incorporer la farine
200 g farine de blé T55½ c. à café bicarbonate de soudeMélanger le bicarbonate à la farine au fouet, puis l'incorporer délicatement au mélange au fromage, juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche.
C'est prêt quand Une pâte souple, légèrement collante, qui tient en dôme sur la cuillère.
Astuce Ne pas rajouter de farine pour faciliter la manipulation ; fariner plutôt les mains. Trop travailler la pâte la rend aussi plus dure.
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Laisser reposer la pâte
Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 10 minutes à température ambiante.
C'est prêt quand La pâte est un peu plus ferme et moins collante quand on la touche d'un doigt fariné.
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Faire chauffer l'huile
1 l huile de tournesolVerser l'huile dans la casserole profonde sur au moins 5 cm de hauteur et la faire chauffer à feu moyen jusqu'à 170 °C.
C'est prêt quand Le thermomètre indique 170 °C ; une baguette en bois plongée dans l'huile s'entoure de petites bulles régulières.
170 °C · 338 °F -
Façonner les beignets
200 g farine de blé T55Les mains farinées, diviser la pâte en 8 morceaux et prélever un quart de chacun. Aplatir chaque gros morceau en un disque de 2 cm d'épaisseur et percer le centre d'un doigt fariné, en élargissant le trou à environ 2 cm. Rouler les petits morceaux en boules.
C'est prêt quand Les anneaux ont des bords lisses, sans fissures, et le trou est bien ouvert.
Astuce Le trou se referme quand la pâte gonfle dans l'huile : le faire plus large qu'il ne paraît nécessaire.
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Frire les anneaux
Frire les anneaux par deux ou trois, 3 à 4 minutes de chaque côté, en maintenant l'huile entre 165 et 175 °C à feu moyen.
C'est prêt quand Ils sont bien dorés des deux côtés et une pique enfoncée dans la partie la plus épaisse ressort sans pâte crue.
Astuce S'ils dorent en moins de 2 minutes, l'huile est trop chaude et le cœur restera cru ; baisser le feu.
170 °C · 338 °F -
Frire les boules
Frire les petites boules 2 à 3 minutes en les retournant avec l'écumoire.
C'est prêt quand Elles sont uniformément dorées et flottent bien haut dans l'huile.
170 °C · 338 °F -
Égoutter
Déposer le tout sur le papier absorbant et laisser 1 minute.
C'est prêt quand La surface ne brille plus d'huile, mais les beignets sont encore trop chauds pour être tenus confortablement.
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Dresser
200 g smântână200 g confiture de griottesPoser un anneau sur chaque assiette, déposer de la smântână dans le trou et par-dessus, puis ajouter la confiture. Poser une boule sur le dessus et finir avec encore de la smântână et de la confiture.
C'est prêt quand La smântână froide commence à glisser le long des flancs chauds et la confiture s'y mêle en traînées rouges.
Erreurs courantes
Les papanași sont compacts et lourds.
Solution Le fromage était humide ou il y avait trop de farine. Bien presser le fromage et arrêter d'ajouter de la farine dès que la pâte tient sa forme.
Dorés dehors, crus dedans.
Solution L'huile était trop chaude. La maintenir entre 165 et 175 °C et laisser à chaque face ses 3 à 4 minutes.
Ils sont gras.
Solution L'huile n'était pas assez chaude ou la casserole trop chargée. Ne frire que deux ou trois beignets à la fois et laisser l'huile remonter à 170 °C entre deux fournées.
Le trou se referme à la cuisson.
Solution Faire un trou d'environ 2 cm de large et ne pas dépasser 2 cm d'épaisseur pour les anneaux.
Service
Servir aussitôt, deux anneaux et deux boules par personne, avec beaucoup de smântână froide et de confiture de griottes. Ils constituent un dessert à eux seuls et ne demandent rien d'autre.
Conservation et réchauffage
À déguster de préférence frais. Les beignets restants non garnis se conservent 1 jour au réfrigérateur, couverts ; les réchauffer sur une plaque au four à 180 °C pendant 6 à 8 minutes et les garnir juste avant de servir.
À l'avance
Égoutter et tamiser le fromage jusqu'à 1 jour à l'avance et le garder couvert au réfrigérateur. Préparer la pâte au plus 1 heure avant la friture, car le bicarbonate commence à agir dès qu'il est incorporé.
Variantes
Au quark ou à la ricotta
Utiliser du quark ou de la ricotta bien égouttés. Tous deux sont plus humides que la brânză de vaci : les presser dans un linge et prévoir jusqu'à 20 g de farine en plus.
Au four
Façonner comme ci-dessus, badigeonner d'huile et cuire sur une plaque recouverte de papier à 180 °C pendant 20 à 25 minutes en les retournant une fois. Ils sont plus pâles et moins croustillants, mais demandent bien moins d'huile.
Pochés (papanași fierți)
Façonner la pâte en petites quenelles, les pocher 5 à 6 minutes dans de l'eau salée frémissante jusqu'à ce qu'elles remontent, puis les rouler dans de la chapelure dorée au beurre avec du sucre. Servir avec de la smântână et de la confiture.
À la confiture de myrtilles
Remplacer la confiture de griottes par une confiture acidulée de myrtilles ou de fruits des bois ; la garder acidulée pour équilibrer la smântână.
