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Käsespätzle
Gnocchetti all'uovo svevi a strati con formaggio di montagna e cipolle fritte lentamente
Spätzle freschi all'uovo disposti a strati appena scolati con Bergkäse ed Emmental grattugiati, poi coperti di cipolle fritte lentamente nel burro fino a un dorato intenso. Il calore e la poca acqua di cottura rimasta sugli spätzle sciolgono il formaggio in fili elastici senza bisogno di salse.
- Energia
- 800 kcala porzione
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 40 min
- Riposo
- 15 min
- Proteine
- 36 g
Com'è venuta?
Attrezzatura
- Ciotola grande e cucchiaio di legno
- Pentola grande (almeno 5 l)
- Pressa per spätzle, grattugia per spätzle, o un tagliere bagnato e una spatola
- Padella larga (28 cm)
- Schiumarola o ragno
- Pirofila da forno (circa 20 × 30 cm)
- Grattugia a fori grossi
Prima di iniziare
- Grattugia grossolanamente i due formaggi e mescolali insieme.
- Affetta le cipolle a mezzelune sottili.
- Accendi il forno a 160 °C e mettici dentro la pirofila a scaldare.
- Tagliuzza l'erba cipollina.
Procedimento
-
Prepara la pastella
400 g farina 004 uova5 g sale fino120 ml acqua frizzanteMetti nella ciotola farina, uova e sale, aggiungi l'acqua frizzante e lavora con il cucchiaio di legno per 3–5 minuti.
È pronto quando La pastella è densa, liscia e lucida, in superficie si formano e scoppiano bolle d'aria, e scende dal cucchiaio in gocce lente e pesanti invece di colare.
Consiglio La lunga lavorazione sviluppa il glutine che dà agli spätzle la loro consistenza. Se la pastella è troppo dura da lavorare, aggiungi un altro cucchiaio d'acqua.
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Fai riposare la pastella
Copri la ciotola e lascia riposare la pastella per 15 minuti.
È pronto quando La pastella appare un po' più elastica e si allunga se la tiri con il cucchiaio.
-
Scalda l'acqua
4 l acqua30 g sale grossoPorta a bollore l'acqua nella pentola grande a fuoco vivo, aggiungi il sale grosso, poi abbassa fino a un sobbollire costante.
È pronto quando Salgono bollicine regolari, ma l'acqua non si agita.
Consiglio Un bollore forte rompe gli spätzle; un sobbollire li tiene interi.
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Friggi le cipolle
400 g cipolle40 g burroSciogli il burro nella padella a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle e friggile per 15–20 minuti, mescolando spesso, finché non sono di un dorato intenso.
È pronto quando Le cipolle sono dorate scure, hanno un profumo dolce e alcuni bordi sono croccanti; nessuna è nera.
Consiglio Alza a fuoco medio solo negli ultimi 3 minuti per renderle croccanti. Un fuoco più alto prima le brucia prima che si ammorbidiscano.
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Cuoci gli spätzle
Pressa o raschia un terzo della pastella nell'acqua che sobbolle. Cuoci finché gli spätzle non salgono a galla, poi altri 30 secondi, circa 2 minuti in tutto.
È pronto quando Gli spätzle galleggiano, sono sodi ed elastici, e spezzandone uno non c'è pastella cruda all'interno.
Consiglio Immergi la pressa o il tagliere nell'acqua calda prima di ogni dose, così la pastella non attacca.
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Fai gli strati con il formaggio
150 g Bergkäse100 g Emmentalq.b. pepe neroScola gli spätzle con la schiumarola, scuotili una volta e allargali nella pirofila calda. Cospargili con un terzo del formaggio e macina sopra il pepe. Ripeti con le altre due dosi di pastella e formaggio.
È pronto quando Il formaggio inizia a sciogliersi in fili appena tocca gli spätzle caldi.
Consiglio Non scolarli del tutto: la poca acqua che resta attaccata aiuta il formaggio a sciogliersi in modo uniforme.
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Fai fondere in forno
Metti la pirofila in forno a 160 °C per 5–7 minuti.
È pronto quando Tutto il formaggio si è sciolto, i bordi sobbollono piano e quando sollevi una forchettata si formano lunghi fili.
160 °C · 320 °F -
Completa e servi
400 g cipolle1 mazzetto erba cipollinaDistribuisci le cipolle fritte sugli spätzle e cospargi con l'erba cipollina. Servi direttamente nella pirofila.
È pronto quando Le cipolle crepitano appena a contatto con il formaggio caldo e l'erba cipollina resta verde brillante.
Errori comuni
Gli spätzle sono collosi e pesanti.
Rimedio La pastella non è stata lavorata abbastanza o ne hai cotta troppa insieme. Lavorala finché non compaiono le bolle e cuocila in tre volte.
Il formaggio diventa unto e fa grumi.
Rimedio Il formaggio già grattugiato o un forno troppo caldo lo fanno separare. Grattugialo dal pezzo, mettilo sugli spätzle caldi e umidi e tieni il forno a 160 °C.
Gli spätzle si attaccano in un unico blocco.
Rimedio Copri subito ogni dose con il formaggio; gli spätzle lasciati scolati e asciutti si incollano tra loro.
Le cipolle sono bruciate o molli.
Rimedio Friggile a fuoco medio-basso per tutto il tempo indicato e rendile croccanti a fuoco medio solo alla fine.
Come servire
Servi ben caldi nella pirofila con un'insalata verde condita con aceto e olio, oppure con insalata di patate sveva, come da tradizione. L'acidità dell'insalata bilancia la ricchezza del formaggio.
Conservazione e riscaldamento
Conserva coperti in frigorifero per massimo 2 giorni. Scaldali in padella a fuoco medio-basso con una noce di burro e un goccio di latte, mescolando, oppure coperti in forno a 160 °C per 15 minuti. I Käsespätzle a strati non si congelano bene; gli spätzle cotti al naturale si congelano fino a 3 mesi.
Da preparare in anticipo
Friggi le cipolle fino a 1 giorno prima e ripassale in una padella asciutta per renderle di nuovo croccanti. Grattugia il formaggio il giorno prima. Prepara la pastella appena prima di cuocere.
Varianti
Alla maniera dell'Allgäu
Sostituisci 50 g di Emmental con Romadur o Limburger, senza crosta e a dadini. Il piatto è molto più intenso e del tutto tradizionale.
Spätzle di farro
Usa farina di farro Type 630 al posto della farina di frumento e aggiungi 1–2 cucchiai d'acqua in più. Il sapore ricorda di più la frutta secca e la consistenza è un po' più morbida.
Con lo speck
Rosola 100 g di speck affumicato a dadini nella padella prima delle cipolle e friggi le cipolle nel suo grasso con metà del burro. Così il piatto non è più vegetariano.
