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德式奶酪面疙瘩（Käsespätzle）
施瓦本鸡蛋面疙瘩，层层铺上高山奶酪和慢炒洋葱
新鲜的鸡蛋面疙瘩出锅后直接和擦碎的高山奶酪、埃门塔尔奶酪层层铺叠，再盖上用黄油慢慢炒至深金黄的洋葱。面疙瘩的热度和表面带着的少许煮面水，能把奶酪融成拉丝，完全不需要酱汁。
- 能量
- 800 kcal每份
- 准备
- 15 分钟
- 烹饪
- 40 分钟
- 静置
- 15 分钟
- 蛋白质
- 36 g
味道怎么样？
厨具
- 大号搅拌碗和木勺
- 大锅（至少5升）
- 面疙瘩压面器、面疙瘩擦板，或沾湿的砧板和抹刀
- 宽口平底锅（28厘米）
- 漏勺或笊篱
- 烤盘（约20 × 30厘米）
- 粗孔擦丝器
开始之前
- 两种奶酪都擦成粗丝，混合在一起。
- 洋葱切成细的半圆丝。
- 烤箱预热到160 °C，把烤盘放进去预热。
- 细香葱剪成末。
做法
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调面糊
400 克 中筋面粉4 鸡蛋5 克 细盐120 毫升 气泡水面粉、鸡蛋和盐放入碗中，加气泡水，用木勺搅打3–5分钟。
做好的标志 面糊浓稠、顺滑、有光泽，表面有气泡生成并破裂，从勺子上落下时是缓慢沉重的一坨一坨，而不是流下来。
小贴士 长时间搅打能形成面筋，让面疙瘩有嚼劲。如果面糊太硬搅不动，再加1大勺水。
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醒面糊
碗盖好，让面糊静置15分钟。
做好的标志 面糊看起来更有弹性，用勺子拉时能拉长。
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烧水
4 升 水30 克 粗盐大锅里的水大火烧开，加粗盐，然后调小火保持稳定微沸。
做好的标志 小气泡持续上升，但水面没有翻滚。
小贴士 大滚会把面疙瘩冲散；微沸能保持完整。
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炒洋葱
400 克 洋葱40 克 黄油平底锅中小火融化黄油。下洋葱，勤翻炒15–20分钟，炒至深金黄色。
做好的标志 洋葱呈深金黄褐色，闻起来香甜，部分边缘酥脆；没有焦黑的。
小贴士 只在最后3分钟调到中火炒脆。太早开大火，洋葱还没软就糊了。
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煮面疙瘩
把三分之一的面糊压入或刮入微沸的水中。煮到面疙瘩浮起，再煮30秒，总共约2分钟。
做好的标志 面疙瘩浮起，手感紧实有弹性，掰开里面没有生面糊。
小贴士 每批之前把压面器或砧板在热水里蘸一下，面糊就不会粘。
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铺奶酪
150 克 高山奶酪（Bergkäse）100 克 埃门塔尔奶酪适量 黑胡椒用漏勺捞出面疙瘩，抖一下，铺在预热好的烤盘里。撒上三分之一的奶酪，磨上黑胡椒。剩下的两批面糊和奶酪重复同样操作。
做好的标志 奶酪一碰到热面疙瘩就开始融化拉丝。
小贴士 不要把面疙瘩沥得太干：表面带着的少许水能让奶酪融得更顺滑。
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入烤箱融化
烤盘放入160 °C的烤箱，烤5–7分钟。
做好的标志 奶酪全部融化，边缘轻轻冒泡，叉起一叉能拉出长丝。
160 °C · 320 °F -
铺洋葱上桌
400 克 洋葱1 把 细香葱把炒好的洋葱铺在面疙瘩上，撒上细香葱。直接连烤盘上桌。
做好的标志 洋葱碰到热奶酪发出轻微的噼啪声，细香葱保持翠绿。
常见失误
面疙瘩黏糊、发沉。
解决办法 面糊搅打不够，或者一次下锅太多。搅打到出现气泡，分三批煮。
奶酪出油、结块。
解决办法 预擦的奶酪丝或烤箱太热都会让奶酪油水分离。用整块现擦，铺在又热又湿的面疙瘩上，烤箱保持160 °C。
面疙瘩粘成一大坨。
解决办法 每批一出锅就立刻铺上奶酪；沥干放着不管的面疙瘩会粘在一起。
洋葱焦了，或者软塌塌的。
解决办法 中小火炒足时间，只在最后用中火炒脆。
上桌
连烤盘趁热上桌，按传统配一份用醋和油拌的绿叶沙拉，或施瓦本土豆沙拉。沙拉的酸味能平衡奶酪的浓郁。
保存与复热
加盖冷藏最多2天。复热时平底锅里放一小块黄油和少许牛奶，中小火边搅边热；或盖好放入160 °C烤箱加热15分钟。铺好奶酪的成品不适合冷冻；单独煮好的面疙瘩可冷冻3个月。
提前准备
洋葱最多可提前1天炒好，用干锅重新炒脆。奶酪可前一天擦好。面糊临煮前再调。
变化做法
阿尔高风味
用去皮切丁的罗马杜尔奶酪或林堡奶酪代替50克埃门塔尔。味道浓烈得多，非常传统。
斯佩尔特小麦面疙瘩
用630型斯佩尔特小麦粉代替小麦面粉，多加1–2大勺水。风味更有坚果香，口感稍软。
加培根
炒洋葱前先把100克切丁的烟熏培根煸出油，再用培根油加一半的黄油炒洋葱。这样就不是素食了。
