ケーゼシュペッツレ

調理器具

• 大きなボウルと木べら
• 大きな鍋（5L以上）
• シュペッツレプレス、シュペッツレおろし、またはぬらしたまな板とパレットナイフ
• 口の広いフライパン（28cm）
• 穴あきおたままたは網じゃくし
• 耐熱皿（約20×30cm）
• 目の粗いおろし金

始める前に

1. 2種類のチーズを粗くすりおろし、混ぜ合わせます。
2. 玉ねぎを薄い半月切りにします。
3. オーブンを160℃に予熱し、耐熱皿を入れて温めておきます。
4. チャイブを刻みます。

作り方

1. 1

   生地を作る

   400 g 小麦粉4 卵5 g 塩120 ml 炭酸水

   ボウルに小麦粉、卵、塩を入れ、炭酸水を加えて、木べらで3〜5分よくたたくように混ぜます。

   目安 生地がもったりとなめらかでつやがあり、表面に気泡ができてははじけ、木べらから流れずに重たくゆっくりとちぎれるように落ちます。

   コツ 長く混ぜることでグルテンが形成され、シュペッツレに歯ごたえが出ます。かたすぎて混ぜにくい場合は、水を大さじ1足してください。
2. 2

   生地を休ませる

   ボウルにふたをし、生地を15分休ませます。

   目安 生地に少し弾力が出て、木べらで引っぱると伸びます。

   15分のタイマーを開始
3. 3

   お湯を沸かす

   4 L 水30 g 粗塩

   大きな鍋に水を入れて強火で沸騰させ、粗塩を加えて、一定に煮立つ程度の火加減に落とします。

   目安 小さな泡が絶えず上がっていますが、お湯が激しく対流してはいません。

   コツ ぐらぐら沸騰させるとシュペッツレがちぎれます。煮立つ程度に保つと形がくずれません。
4. 4

   玉ねぎを炒める

   400 g 玉ねぎ40 g バター

   フライパンにバターを入れて中弱火で溶かします。玉ねぎを加え、よく混ぜながら15〜20分、濃いきつね色になるまで炒めます。

   目安 玉ねぎが濃いきつね色で甘い香りがし、ところどころふちがカリッとしています。黒く焦げたものはありません。

   コツ カリッとさせるために中火にするのは最後の3分だけにしてください。早くから火を強めると、柔らかくなる前に焦げます。

   18分のタイマーを開始
5. 5

   シュペッツレをゆでる

   生地の1/3量を、煮立ったお湯にプレスで押し出すか、まな板から削り落とします。シュペッツレが浮き上がってからさらに30秒、全体で約2分ゆでます。

   目安 シュペッツレが浮き、しっかりと弾力があって、ちぎっても中に生の生地が残っていません。

   コツ 生地がくっつかないよう、毎回プレスやまな板を熱いお湯にくぐらせてください。

   2分のタイマーを開始
6. 6

   チーズと重ねる

   150 g ベルクケーゼ100 g エメンタールチーズ適量 黒こしょう

   穴あきおたまでシュペッツレをすくって1回振り、温めた耐熱皿に広げます。チーズの1/3量を散らし、こしょうを挽きかけます。残りの生地2回分とチーズも同様に重ねます。

   目安 熱い麺にふれたとたん、チーズが糸状に溶け始めます。

   コツ シュペッツレの水気をきりすぎないでください。麺にからんだわずかなお湯で、チーズがなめらかに溶けます。
7. 7

   オーブンで溶かす

   耐熱皿を160℃のオーブンに入れ、5〜7分焼きます。

   目安 チーズがすべて溶け、ふちが静かにふつふつと煮立ち、フォークですくうと長く糸を引きます。

   160 °C · 320 °F 6分のタイマーを開始
8. 8

   のせて仕上げる

   400 g 玉ねぎ1 束 チャイブ

   炒めた玉ねぎをシュペッツレの上に広げ、チャイブを散らします。耐熱皿のまま出します。

   目安 熱いチーズの上で玉ねぎがかすかにパチパチと音を立て、チャイブは鮮やかな緑色のままです。

よくある失敗

アレンジ