Allemagne · Plat principal · Moyen
Käsespätzle
Spätzle souabes aux œufs, gratinés au fromage de montagne et aux oignons frits lentement
Des spätzle frais aux œufs, superposés à la sortie de l'eau avec du Bergkäse et de l'emmental râpés, puis recouverts d'oignons frits lentement au beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. La chaleur et le peu d'eau de cuisson qui reste sur les pâtes font fondre le fromage en longs fils, sans aucune sauce.
- Énergie
- 800 kcalpar portion
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 40 min
- Repos
- 15 min
- Protéines
- 36 g
C'était comment ?
Matériel
- Grand saladier et cuillère en bois
- Grand faitout (au moins 5 l)
- Presse à spätzle, râpe à spätzle, ou une planche mouillée et une spatule
- Grande poêle (28 cm)
- Écumoire ou araignée
- Plat allant au four (environ 20 × 30 cm)
- Râpe à gros trous
Avant de commencer
- Râper gros les deux fromages et les mélanger.
- Émincer les oignons en fines demi-rondelles.
- Préchauffer le four à 160 °C et y mettre le plat à chauffer.
- Ciseler la ciboulette.
Préparation
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Préparer la pâte
400 g farine de blé4 œufs5 g sel fin120 ml eau gazeuseMettre la farine, les œufs et le sel dans le saladier, ajouter l'eau gazeuse et battre à la cuillère en bois 3 à 5 minutes.
C'est prêt quand La pâte est épaisse, lisse et brillante, des bulles d'air se forment et éclatent à la surface, et elle tombe de la cuillère en lourdes gouttes lentes au lieu de couler.
Astuce Le battage prolongé développe le gluten qui donne leur mâche aux spätzle. Si la pâte est trop ferme pour être battue, ajouter une cuillerée à soupe d'eau.
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Laisser reposer la pâte
Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 15 minutes.
C'est prêt quand La pâte paraît un peu plus élastique et s'étire quand on la tire avec la cuillère.
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Faire chauffer l'eau
4 l eau30 g gros selPorter l'eau à ébullition à feu vif dans le grand faitout, ajouter le gros sel, puis baisser pour maintenir un frémissement régulier.
C'est prêt quand De petites bulles montent régulièrement, mais l'eau ne bouillonne pas.
Astuce Une forte ébullition déchire les spätzle ; un frémissement les garde entiers.
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Faire frire les oignons
400 g oignons40 g beurreFaire fondre le beurre dans la poêle à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et les faire frire 15 à 20 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
C'est prêt quand Les oignons sont d'un brun doré profond, sentent le sucré et certains bords sont croustillants ; aucun n'est noir.
Astuce Passer à feu moyen seulement pendant les 3 dernières minutes pour les rendre croustillants. Un feu plus fort au début les brûle avant qu'ils ne fondent.
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Cuire les spätzle
Presser ou racler un tiers de la pâte dans l'eau frémissante. Cuire jusqu'à ce que les spätzle remontent à la surface, puis 30 secondes de plus, soit environ 2 minutes en tout.
C'est prêt quand Les spätzle flottent, sont fermes et élastiques, et un morceau cassé ne montre aucune pâte crue à l'intérieur.
Astuce Tremper la presse ou la planche dans l'eau chaude avant chaque fournée pour que la pâte n'attache pas.
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Alterner avec le fromage
150 g Bergkäse100 g emmentalselon votre goût poivre noirSortir les spätzle à l'écumoire, les secouer une fois et les étaler dans le plat chaud. Parsemer d'un tiers du fromage et donner un tour de moulin à poivre. Recommencer avec les deux autres fournées de pâte et le reste du fromage.
C'est prêt quand Le fromage commence à fondre en fils dès qu'il touche les pâtes chaudes.
Astuce Ne pas égoutter les spätzle à sec : le peu d'eau qui y reste aide le fromage à fondre de façon homogène.
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Faire fondre au four
Enfourner le plat à 160 °C pendant 5 à 7 minutes.
C'est prêt quand Tout le fromage a fondu, les bords bouillonnent doucement et de longs fils se forment quand on soulève une fourchetée.
160 °C · 320 °F -
Garnir et servir
400 g oignons1 botte cibouletteRépartir les oignons frits sur les spätzle et parsemer de ciboulette. Servir directement dans le plat.
C'est prêt quand Les oignons crépitent légèrement au contact du fromage chaud et la ciboulette reste vert vif.
Erreurs courantes
Les spätzle sont collants et lourds.
Solution La pâte n'a pas été battue assez longtemps ou trop de pâte a été mise d'un coup. Battre jusqu'à l'apparition de bulles et cuire en trois fournées.
Le fromage devient huileux et forme des grumeaux.
Solution Le fromage déjà râpé ou un four trop chaud le font trancher. Râper à partir du bloc, étaler le fromage sur des spätzle chauds et humides et garder le four à 160 °C.
Les spätzle collent en une seule masse.
Solution Alterner chaque fournée avec le fromage sans attendre ; des spätzle laissés égouttés et secs collent entre eux.
Les oignons sont brûlés ou mous.
Solution Les faire frire à feu moyen-doux pendant tout le temps indiqué et ne les rendre croustillants à feu moyen qu'à la fin.
Service
Servir bien chaud dans le plat, avec une salade verte à la vinaigrette, ou avec une salade de pommes de terre souabe, comme le veut la tradition. L'acidité de la salade équilibre la richesse du fromage.
Conservation et réchauffage
Se conserve couvert au réfrigérateur 2 jours au maximum. Réchauffer à la poêle à feu moyen-doux avec une noix de beurre et un trait de lait, en remuant, ou couvert au four à 160 °C pendant 15 minutes. Les Käsespätzle gratinés se congèlent mal ; les spätzle cuits nature se congèlent jusqu'à 3 mois.
À l'avance
Faire frire les oignons jusqu'à 1 jour à l'avance et les recroustiller dans une poêle à sec. Râper le fromage la veille. Préparer la pâte juste avant la cuisson.
Variantes
À la mode de l'Allgäu
Remplacer 50 g d'emmental par du Romadur ou du limbourg, croûte retirée et coupé en dés. Le plat est beaucoup plus relevé et très traditionnel.
Spätzle à l'épeautre
Utiliser de la farine d'épeautre type 630 au lieu de la farine de blé et ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau en plus. Le goût est plus noisette et la texture un peu plus tendre.
Aux lardons
Faire revenir 100 g de speck fumé en dés dans la poêle avant les oignons, puis faire frire les oignons dans sa graisse avec la moitié du beurre. Le plat n'est alors plus végétarien.
