Pancakes au babeurre

Matériel

• Deux saladiers
• Fouet et spatule en silicone
• Plaque en fonte ou grande poêle antiadhésive à fond épais (28 cm)
• Spatule fine en métal ou en silicone
• Mesure de 60 ml ou petite louche
• Plaque de cuisson avec grille, pour garder au chaud

Avant de commencer

1. Sortir le babeurre et les œufs du réfrigérateur 30 minutes à l'avance ; un babeurre froid fait figer le beurre fondu en grumeaux.
2. Faire fondre le beurre de la pâte et le laisser refroidir 5 minutes.
3. Préchauffer le four à 90 °C et y placer une grille posée sur une plaque.
4. Faire tiédir le sirop d'érable dans un petit pichet posé dans une casserole d'eau chaude.

Préparation

1. 1

   Mélanger les ingrédients secs

   250 g farine de blé25 g sucre en poudre2 c. à café levure chimique½ c. à café bicarbonate de soude¼ c. à café sel fin

   Dans le grand saladier, mélanger au fouet la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate et le sel pendant 30 secondes.

   C'est prêt quand Le mélange est homogène, sans points blancs ni grumeaux de bicarbonate.

   Astuce Écraser les grumeaux de bicarbonate à travers une passoire ; un grumeau resté dans la pâte a un goût amer et savonneux.
2. 2

   Mélanger les ingrédients liquides

   480 ml babeurre2 œufs45 g beurre doux fondu

   Dans le deuxième saladier, battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient lisses, puis incorporer le babeurre au fouet. Verser le beurre fondu refroidi en filet sans cesser de fouetter.

   C'est prêt quand Le liquide est pâle et homogène, avec seulement de minuscules paillettes de beurre en surface.
3. 3

   Mélanger rapidement

   Verser le mélange liquide sur les ingrédients secs et mélanger à la spatule en 10 à 15 mouvements, juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche visible.

   C'est prêt quand La pâte est épaisse et grumeleuse, avec de petits grumeaux enrobés de farine ; elle tombe de la spatule en rubans lents.

   Astuce S'arrêter quand elle est encore grumeleuse. Une pâte lisse signifie un gluten trop travaillé et des pancakes plats et caoutchouteux.
4. 4

   Laisser reposer la pâte

   Laisser reposer la pâte 10 minutes à température ambiante. Ne plus la remuer.

   C'est prêt quand Des bulles apparaissent en surface et la pâte paraît plus gonflée et plus épaisse qu'au moment du mélange.

   Lancer le minuteur de 10 min
5. 5

   Faire chauffer la plaque

   Faire chauffer la plaque à feu moyen 4 à 5 minutes, jusqu'à environ 190 °C en surface.

   C'est prêt quand Quelques gouttes d'eau projetées sur la surface dansent et s'évaporent en 2 à 3 secondes, au lieu de rester immobiles ou de disparaître instantanément.

   190 °C · 374 °F Lancer le minuteur de 5 min
6. 6

   Graisser et faire un essai

   10 g beurre doux pour la plaque

   Étaler une fine pellicule de beurre sur la plaque avec du papier absorbant plié. Cuire un petit pancake d'essai pour vérifier la chaleur.

   C'est prêt quand Le beurre mousse doucement sans brunir, et le pancake d'essai est uniformément doré dessous au bout d'environ 2 minutes.

   Astuce Le premier pancake sert de thermomètre. S'il dore en moins d'une minute, baisser le feu ; s'il est encore pâle au bout de 3 minutes, l'augmenter.

   190 °C · 374 °F
7. 7

   Verser et cuire la première face

   Verser des portions de 60 ml de pâte sur la plaque, espacées de 5 cm, sans les étaler. Cuire 2 à 3 minutes à feu moyen sans y toucher.

   C'est prêt quand Des bulles montent et éclatent sur toute la surface en restant ouvertes, et les bords paraissent mats et pris.

   Astuce Ne retourner que lorsque les bulles proches du centre restent ouvertes. Retourner trop tôt déchire le pancake et laisse couler la pâte crue.

   190 °C · 374 °F Lancer le minuteur de 3 min
8. 8

   Retourner une seule fois

   Glisser la spatule sous chaque pancake et le retourner d'un geste vif. Cuire la deuxième face 1 à 2 minutes à feu moyen. Ne pas appuyer dessus.

   C'est prêt quand Le pancake gonfle nettement après avoir été retourné et reprend sa forme quand on appuie légèrement au centre ; le dessous est bien doré.

   190 °C · 374 °F Lancer le minuteur de 2 min
9. 9

   Garder au chaud

   Déposer les pancakes en une seule couche sur la grille dans le four à 90 °C. Regraisser la plaque et recommencer avec le reste de la pâte.

   C'est prêt quand Les pancakes restent moelleux et chauds sans se dessécher sur les bords.

   Astuce Ne pas les empiler pendant la cuisson ; la vapeur emprisonnée entre eux les rend pâteux.

   90 °C · 194 °F
10. 10

    Servir

    80 ml sirop d'érable

    Empiler 3 pancakes sur chaque assiette chaude et napper de sirop d'érable tiède.

    C'est prêt quand Le sirop imbibe le pancake du dessus et coule le long de la pile.

Erreurs courantes

Variantes