アメリカ · 主菜 · ふつう
ダブルスマッシュバーガー
縁がレースのようにカリッと焼けた牛肉パティ2枚に、アメリカンチーズとバーガーソースを合わせたハンバーガー
よく熱した鋳鉄のフライパンに薄い牛肉のパティを押しつぶして焼き、とろけたアメリカンチーズ、ピクルス、玉ねぎと重ねて、トーストしたポテトバンズにはさんだダブルチーズバーガーです。脂肪分20%の冷たいひき肉をふんわり丸め、最初の数秒でつぶすことでフライパンとの接地面が最大になり、濃い焼き色がつく一方、薄いパティは3分ほどで中心まで71℃に火が通ります。
- エネルギー
- 896 kcal1人分
- 下準備
- 15分
- 調理
- 15分
- たんぱく質
- 40 g
いかがでしたか？
調理器具
- 鋳鉄のフライパン（30cm）または平らな鉄板
- かたくて幅の広い金属製のフライ返し（バーガースマッシャーまたは丈夫なターナー）
- 押さえるためのもう1本のフライ返し、または重い鍋の底
- 12cm角に切ったオーブンシート
- デジタル温度計
- 小さなボウルとキッチンスケール
始める前に
- ひき肉を75gずつ量り、ふんわりと8個に丸めます。こねたり押し固めたりしないでください。皿にのせて冷蔵庫に入れておきます。
- つぶす用に、オーブンシートを8枚四角く切ります。
- 玉ねぎをごく細かいみじん切りにし、ピクルスのスライスの水けをふき取ります。
- 窓を開けるか換気扇を回します。フライパンから煙が出ます。
作り方
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ソースを作る
80 g マヨネーズ30 g トマトケチャップ15 g イエローマスタード20 g ディルピクルス（みじん切り）小さじ½ スモークパプリカ小さじ½ ガーリックパウダー小さなボウルにマヨネーズ、ケチャップ、マスタード、刻んだピクルスと漬け汁、スモークパプリカ、ガーリックパウダーを入れて混ぜます。使うまで冷蔵庫で冷やします。
目安 ソースはむらのないサーモンピンク色で、ピクルスの粒が散り、白いマヨネーズの筋が残っていません。
コツ 少なくとも15分前に作ります。ガーリックパウダーが水分を吸って、粉っぽい味がなくなるまで時間がかかります。
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牛肉を冷やしておく
600 g 牛ひき肉（脂肪分20%）丸めたひき肉8個がふんわりしていて、よく冷えていることを確認します。フライパンが熱くなるまで冷蔵庫に入れておきます。
目安 触ると冷たく、表面がなめらかに押し固められておらず、ひき肉の粒々が見えています。
コツ 冷たい脂はつぶすとレースのような縁になります。温まって押し固められたひき肉はフライ返しにくっつき、密度の高い円盤状に焼き上がってしまいます。
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玉ねぎを準備する
120 g 白玉ねぎみじん切りにした玉ねぎをざるに入れて冷水で洗い、キッチンペーパーの上で振って水けをきります。
目安 玉ねぎからつんとした硫黄のようなにおいが消えてさわやかな香りになり、1粒ずつばらばらに乾いています。
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バンズを焼く
4 ポテトバンズ15 g バターバンズの切り口にバターを塗ります。切り口を下にしてフライパンに置き、中火で1〜2分焼いて取り出しておきます。
目安 切り口がむらなくきつね色になってカリッとし、焦がしバターの香りがします。
コツ バンズを焼いておくと、ソースや肉汁がしみてもべちゃっとならず、カリッとしたままです。
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フライパンをしっかり熱する
小さじ1 クセのない植物油フライパンをきれいにふき、油を入れてキッチンペーパーで薄くのばします。強火で5分、表面が230℃ほどになるまで熱します。
目安 油がゆらゆらと揺らめき、うっすらと煙が出はじめ、水を1滴落とすと一瞬で蒸発します。
230 °C · 446 °F -
パティをつぶす
600 g 牛ひき肉（脂肪分20%）丸めたひき肉4個を、間隔を十分にあけてフライパンに置きます。すぐにそれぞれにオーブンシートをかぶせ、フライ返しの上にもう1本のフライ返しを重ねて力を加え、厚さ5mmほどになるまで強く押しつぶします。
目安 パティが大きな音を立てて焼け、縁がレースのように不揃いな、直径11〜12cmほどの薄い円盤状に広がります。
コツ 最初の10秒以内に、一度だけつぶします。あとから押すと肉汁が絞り出され、焼き目が破れてしまいます。
230 °C · 446 °F -
味をつけて焼きつける
4 g 塩小さじ½ 黒こしょうオーブンシートをはがし、パティに塩とこしょうの半量をふります。動かさずに強火で2分焼きつけます。
目安 縁が濃い茶色になってカリッとし、表面は外側から赤色が灰色に変わりはじめています。
230 °C · 446 °F -
返してチーズをのせる
8 枚 スライスチーズ（アメリカンチーズ）フライ返しを平らにしてパティの下に差し入れ、焼き目を残さず強くこそげるようにして返します。各パティにチーズを1枚ずつのせ、強火で30〜60秒焼きます。
目安 チーズがとろけて縁からたれ、下の面に火が通り、いちばん厚い部分に刺したデジタル温度計が71℃を示します。
コツ 牛ひき肉は71℃に達していなければなりません。薄いパティはすぐに温度が上がるので、1枚目で確認したら、あとは時間を目安にします。
230 °C · 446 °F -
重ねて繰り返す
チーズをのせたパティを2枚ずつ重ねてダブルを2つ作り、下側のバンズにのせます。フライパンをふいて1分熱し、残りのひき肉4個と残りの塩、こしょうで手順6〜8を繰り返します。
目安 上のパティのチーズが下のパティに溶け込み、重ねたパティがくっついて一体になっています。
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組み立てて出す
4 ポテトバンズ120 g 白玉ねぎ60 g ディルピクルス（スライス）上側のバンズにソースを塗ります。重ねたパティの上に玉ねぎとピクルスのスライスをのせ、バンズではさんで軽く押さえます。
目安 チーズがパティの縁から少しはみ出し、バンズはつぶれずに形を保っています。
よくある失敗
パティが蒸し焼きになって灰色になり、焼き目がつかない。
対処法 フライパンが十分に熱くないか、一度に詰め込みすぎたのが原因です。鋳鉄のフライパンを強火でしっかり5分予熱し、一度に焼くのは4枚までにします。
つぶすときにひき肉がフライ返しにくっつく。
対処法 必ずオーブンシートをかぶせてからつぶし、冷たくふんわり丸めたひき肉を使います。
返すときに焼き目がフライパンにくっついて残る。
対処法 かたく縁の鋭いフライ返しをほぼ平らに持ち、パティの下をひと息で強くこそげます。
パティがぱさついてぼろぼろになる。
対処法 ひき肉の脂肪が少なすぎたか、最初につぶしたあとにまた押したのが原因です。脂肪分20%のものを使い、つぶすのは一度だけにします。
盛り付け
肉汁が中にとどまるよう、オーブンシートで半分ほど包んですぐに出します。定番の付け合わせはフライドポテトか、酸味のきいたコールスローです。
保存と温め直し
できたてをすぐに食べるのがいちばんです。焼いたパティはラップをして冷蔵庫で1日保存できます。油をひかずに熱したフライパンで片面1分ずつ、熱々になるまで温め直します。ソースは密閉瓶に入れて冷蔵庫で5日保存できます。
作り置き
ソースは3日前まで作っておけます。ひき肉は1日前まで丸めておき、ラップをして冷蔵庫で保存できます。
アレンジ
オクラホマ・オニオンバーガー
つぶす前に、ごく薄切りにした玉ねぎをひとつまみずつ丸めたひき肉の上にのせ、玉ねぎごと肉に押しつぶします。玉ねぎがフライパンでキャラメル状になるよう、2分たってから返します。
シングルスマッシュ
110gずつに丸めたひき肉4個を8mmほどの厚さにつぶし、片面目を2分30秒焼きます。出す前に71℃になっていることを確認します。
ベジタリアン
ハンバーガー用のかための植物性ひき肉を75gずつ8個に丸め、冷やして使います。上記と同様につぶして焼き、片面目を2分ほど、裏面を1分ほど、しっかり焼き色がつくまで焼きます。
