双层压扁汉堡

厨具

• 铸铁锅（30厘米）或平面铁板
• 硬而宽的金属铲（汉堡压板或结实的煎鱼铲）
• 另一把铲子或厚重的锅底，用来加压
• 烘焙纸方片（12厘米）
• 即读式温度计
• 小碗和厨房秤

开始之前

1. 牛肉末称成8个75克的松散肉球；不要揉，也不要压实。放在盘子里冷藏。
2. 剪8张烘焙纸方片，压肉饼用。
3. 洋葱切极细的丁，酸黄瓜片吸干水分。
4. 开窗或打开抽油烟机：锅会冒烟。

做法

1. 1

   调汉堡酱

   80 克 蛋黄酱30 克 番茄酱15 克 黄芥末酱20 克 莳萝酸黄瓜碎½ 小勺 烟熏红椒粉½ 小勺 蒜粉

   小碗里放入蛋黄酱、番茄酱、芥末酱、酸黄瓜碎和腌汁、烟熏红椒粉和蒜粉，拌匀。冷藏备用。

   做好的标志 酱汁呈均匀的三文鱼粉色，夹着酸黄瓜碎，没有白色的蛋黄酱纹路。

   小贴士 至少提前15分钟调好；蒜粉需要时间吸水，去掉粉尘味。
2. 2

   牛肉保持冰凉

   600 克 牛肉末（20%肥）

   检查8个肉球是否松散、冰透。锅烧热之前一直放在冰箱里。

   做好的标志 肉球摸起来冰凉，仍能看到一丝丝肉末的纹理，表面不是压实的光滑面。

   小贴士 冷的油脂压下去才会形成蕾丝边；温热、压实的肉末会粘铲，煎成一块实心的厚饼。
3. 3

   处理洋葱

   120 克 白洋葱

   洋葱丁放进筛子用冷水冲洗，然后在厨房纸上抖干。

   做好的标志 洋葱闻起来清新，没有刺鼻的硫磺味，颗粒分散而干爽。
4. 4

   烤面包

   4 土豆汉堡面包15 克 黄油

   面包切面抹上黄油。切面朝下放进锅里，中火烤1–2分钟，取出备用。

   做好的标志 切面均匀金黄酥脆，散发焦黄油香。

   小贴士 烤过的面包在酱汁和肉汁下仍然酥脆，不会变得湿软。

   开始 2 分钟 计时
5. 5

   把锅烧到极热

   1 小勺 无味植物油

   锅擦干净，倒油，用厨房纸抹成薄薄一层。大火加热5分钟，至表面约230 °C。

   做好的标志 油面微微波动，开始冒出第一缕青烟；一滴水落下瞬间就汽化。

   230 °C · 446 °F 开始 5 分钟 计时
6. 6

   压扁肉饼

   600 克 牛肉末（20%肥）

   4个肉球放进锅里，彼此离远一点。立刻在每个上面盖一张烘焙纸，用铲子用力往下压，再用另一把铲子压在上面加力，压到每块肉饼约5毫米厚。

   做好的标志 肉饼发出响亮的滋滋声，摊成约11–12厘米宽的薄圆饼，边缘不规则，呈蕾丝状。

   小贴士 在头10秒内压，只压一次。之后再压会挤出肉汁，弄破焦壳。

   230 °C · 446 °F
7. 7

   调味煎制

   4 克 细盐½ 小勺 黑胡椒

   揭掉烘焙纸，肉饼撒一半的盐和胡椒。大火煎2分钟，不要移动。

   做好的标志 边缘深褐酥脆，表面外圈开始由红变灰。

   230 °C · 446 °F 开始 2 分钟 计时
8. 8

   翻面放芝士

   8 片 美式芝士片

   铲子平贴着伸到每块肉饼下面，用力刮，把焦壳完整铲起，翻面。每块肉饼放一片芝士，大火煎30–60秒。

   做好的标志 芝士软软地垂下、融化在边缘，底面熟透，即读温度计插在最厚处显示71 °C。

   小贴士 牛肉末必须达到71 °C。薄肉饼熟得快，先测第一块，之后按时间来就行。

   230 °C · 446 °F 开始 1 分钟 计时
9. 9

   叠起再煎

   两块带芝士的肉饼叠在一起，做成2个双层，移到底层面包上。锅擦干净，加热1分钟，用剩下的4个肉球和剩下的盐、胡椒重复第6–8步。

   做好的标志 上层的芝士融进下面的肉饼，把两层粘在一起。
10. 10

    组装上桌

    4 土豆汉堡面包120 克 白洋葱60 克 莳萝酸黄瓜片

    上层面包抹上汉堡酱。每个双层肉饼上放洋葱丁和酸黄瓜片，盖上面包，轻轻压一下。

    做好的标志 芝士刚好溢出肉饼边缘，面包保持形状，不塌。

常见失误

变化做法