Double smash burger

Matériel

• Poêle en fonte (30 cm) ou plancha
• Large spatule en métal rigide (presse à burger ou spatule à poisson solide)
• Deuxième spatule ou fond de casserole lourd, pour presser
• Carrés de papier sulfurisé (12 cm)
• Thermomètre à lecture instantanée
• Petit bol et balance de cuisine

Avant de commencer

1. Peser le bœuf haché en 8 boules lâches de 75 g chacune, sans le pétrir ni le tasser. Les garder sur une assiette au réfrigérateur.
2. Découper 8 carrés de papier sulfurisé pour écraser les steaks.
3. Couper l'oignon en très petits dés et éponger les rondelles de cornichon.
4. Ouvrir la fenêtre ou allumer la hotte : la poêle va fumer.

Préparation

1. 1

   Préparer la sauce

   80 g mayonnaise30 g ketchup15 g moutarde jaune20 g cornichons à l'aneth hachés finement½ c. à café paprika fumé½ c. à café ail en poudre

   Mélanger dans un petit bol la mayonnaise, le ketchup, la moutarde, les cornichons hachés avec leur saumure, le paprika fumé et l'ail en poudre. Réserver au frais.

   C'est prêt quand La sauce est d'un rose saumon uniforme, parsemée de morceaux de cornichon, sans traînées blanches de mayonnaise.

   Astuce La préparer au moins 15 minutes à l'avance ; l'ail en poudre a besoin de temps pour s'hydrater et perdre son goût poudreux.
2. 2

   Garder le bœuf au froid

   600 g bœuf haché à 20 % de matières grasses

   Vérifier que les 8 boules de bœuf sont lâches et bien froides. Les laisser au réfrigérateur jusqu'à ce que la poêle soit chaude.

   C'est prêt quand Les boules sont froides au toucher et laissent encore voir les filaments de viande hachée, sans surface lisse et compacte.

   Astuce Le gras froid s'écrase en bords dentelés ; une viande tiède et tassée colle à la spatule et cuit en un disque compact.
3. 3

   Préparer l'oignon

   120 g oignon blanc

   Rincer les dés d'oignon dans une passoire sous l'eau froide, puis les secouer et les sécher sur du papier absorbant.

   C'est prêt quand L'oignon sent le frais plutôt que l'âcre et le soufré, et les dés sont bien séparés et secs.
4. 4

   Toaster les pains

   4 pains burger à la pomme de terre15 g beurre

   Beurrer les faces coupées des pains. Les faire toaster face coupée contre la poêle à feu moyen 1 à 2 minutes, puis réserver.

   C'est prêt quand Les faces coupées sont uniformément dorées et croustillantes, et sentent le beurre noisette.

   Astuce Des pains toastés restent croustillants sous la sauce et le jus au lieu de se détremper.

   Lancer le minuteur de 2 min
5. 5

   Faire chauffer la poêle à blanc

   1 c. à café huile neutre

   Essuyer la poêle, ajouter l'huile et l'étaler en une fine pellicule avec du papier absorbant. Faire chauffer à feu vif 5 minutes, jusqu'à environ 230 °C en surface.

   C'est prêt quand L'huile miroite et dégage ses premières volutes de fumée ; une goutte d'eau s'y vaporise instantanément.

   230 °C · 446 °F Lancer le minuteur de 5 min
6. 6

   Écraser les steaks

   600 g bœuf haché à 20 % de matières grasses

   Déposer 4 boules de bœuf dans la poêle, bien espacées. Couvrir aussitôt chacune d'un carré de papier sulfurisé et appuyer fermement avec la spatule, en pressant avec la deuxième spatule par-dessus, jusqu'à ce que chaque steak fasse environ 5 mm d'épaisseur.

   C'est prêt quand Les steaks grésillent bruyamment et s'étalent en disques fins et irréguliers d'environ 11 à 12 cm, aux bords dentelés.

   Astuce Écraser dans les 10 premières secondes, et une seule fois. Appuyer plus tard fait sortir le jus et déchire la croûte.

   230 °C · 446 °F
7. 7

   Assaisonner et saisir

   4 g sel fin½ c. à café poivre noir

   Retirer le papier et assaisonner les steaks avec la moitié du sel et du poivre. Saisir à feu vif 2 minutes sans les bouger.

   C'est prêt quand Les bords sont brun foncé et croustillants, et le dessus passe du rouge au gris sur le pourtour.

   230 °C · 446 °F Lancer le minuteur de 2 min
8. 8

   Retourner et ajouter le fromage

   8 tranches tranches de fromage fondu (type American cheese)

   Glisser la spatule bien à plat sous chaque steak en raclant fermement pour garder toute la croûte, et retourner. Poser une tranche de fromage sur chaque steak et cuire 30 à 60 secondes à feu vif.

   C'est prêt quand Le fromage s'affaisse et fond sur les bords, le dessous est cuit et un thermomètre planté au plus épais affiche 71 °C.

   Astuce Le bœuf haché doit atteindre 71 °C. Les steaks fins y arrivent vite : vérifier le premier, puis se fier au temps de cuisson.

   230 °C · 446 °F Lancer le minuteur de 1 min
9. 9

   Empiler et recommencer

   Empiler un steak au fromage sur un autre pour former 2 doubles et les poser sur les bases des pains. Essuyer la poêle, la faire chauffer 1 minute et répéter les étapes 6 à 8 avec les 4 boules restantes et le reste du sel et du poivre.

   C'est prêt quand La couche de fromage du dessus fond dans le steak du dessous et soude la pile.
10. 10

    Monter et servir

    4 pains burger à la pomme de terre120 g oignon blanc60 g cornichons à l'aneth en rondelles

    Tartiner les chapeaux des pains de sauce. Garnir chaque double steak d'oignon et de rondelles de cornichon, refermer le burger et appuyer légèrement.

    C'est prêt quand Le fromage déborde juste au-delà des steaks et le pain garde sa forme sans s'écraser.

Erreurs courantes

Variantes