Estados Unidos · Prato principal · Média
Smash burger duplo
Dois hambúrgueres de carne com crosta e bordas rendadas, queijo cheddar fatiado e molho especial
Um cheeseburger duplo feito com hambúrgueres finos de carne bovina amassados numa frigideira de ferro bem quente, empilhados com queijo americano derretido, picles e cebola num pão de batata tostado. Amassar bolinhas soltas de carne moída gelada com 20% de gordura nos primeiros segundos aumenta ao máximo o contato com a frigideira, o que dá uma crosta bem dourada enquanto o hambúrguer fino cozinha por inteiro até 71 °C em cerca de 3 minutos.
- Energia
- 896 kcalpor porção
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 15 min
- Proteínas
- 40 g
Como ficou?
Utensílios
- Frigideira de ferro fundido (30 cm) ou chapa lisa
- Espátula de metal larga e firme (prensa de smash ou espátula de peixe resistente)
- Uma segunda espátula ou o fundo de uma panela pesada, para prensar
- Quadrados de papel-manteiga (12 cm)
- Termômetro culinário de leitura instantânea
- Tigela pequena e balança de cozinha
Antes de começar
- Pese a carne em 8 bolinhas soltas de 75 g cada; não sove nem aperte. Deixe num prato na geladeira.
- Corte 8 quadrados de papel-manteiga para amassar.
- Pique a cebola em cubinhos bem pequenos e seque as rodelas de picles.
- Abra a janela ou ligue a coifa: a frigideira vai soltar fumaça.
Modo de preparo
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Faça o molho
80 g maionese30 g ketchup15 g mostarda amarela20 g picles de pepino com endro, picado fino½ colher (chá) páprica defumada½ colher (chá) alho em póMisture numa tigela pequena a maionese, o ketchup, a mostarda, o picles picado com a salmoura, a páprica defumada e o alho em pó. Leve à geladeira até a hora de usar.
Está pronto quando O molho está de um rosa-salmão uniforme, com pedacinhos de picles e sem listras brancas de maionese.
Dica Faça pelo menos 15 minutos antes; o alho em pó precisa de tempo para hidratar e perder o gosto de pó.
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Mantenha a carne gelada
600 g carne bovina moída com 20% de gorduraConfira se as 8 bolinhas de carne estão soltas e bem geladas. Deixe na geladeira até a frigideira esquentar.
Está pronto quando As bolinhas estão frias ao toque e ainda mostram a textura dos fios da carne moída, não uma superfície lisa e compactada.
Dica Gordura gelada se espalha em bordas rendadas; carne morna e compactada gruda na espátula e vira um disco denso.
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Prepare a cebola
120 g cebola brancaLave a cebola picada numa peneira em água fria e sacuda sobre papel-toalha para secar.
Está pronto quando A cebola tem cheiro fresco, não ardido e sulfuroso, e os pedacinhos estão soltos e secos.
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Toste os pães
4 pão de batata para hambúrguer15 g manteigaPasse a manteiga nos lados cortados dos pães. Toste com o lado cortado para baixo na frigideira em fogo médio por 1–2 minutos e reserve.
Está pronto quando As faces cortadas estão douradas por igual e crocantes, com cheiro de manteiga tostada.
Dica Pão tostado continua crocante sob o molho e os sucos da carne, em vez de ficar encharcado.
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Aqueça bem a frigideira
1 colher (chá) óleo neutroLimpe a frigideira, coloque o óleo e espalhe numa película fina com papel-toalha. Aqueça em fogo alto por 5 minutos, até cerca de 230 °C na superfície.
Está pronto quando O óleo tremula e solta os primeiros fiozinhos de fumaça; uma gota de água evapora na hora.
230 °C · 446 °F -
Amasse os hambúrgueres
600 g carne bovina moída com 20% de gorduraColoque 4 bolinhas de carne na frigideira, bem afastadas. Cubra imediatamente cada uma com um quadrado de papel-manteiga e pressione com força com a espátula, usando a segunda espátula por cima para fazer mais força, até cada hambúrguer ficar com cerca de 5 mm de espessura.
Está pronto quando Os hambúrgueres chiam alto e se espalham em discos finos e irregulares de cerca de 11–12 cm, com bordas rendadas.
Dica Amasse nos primeiros 10 segundos e só uma vez. Apertar depois espreme o suco e rasga a crosta.
230 °C · 446 °F -
Tempere e sele
4 g sal refinado½ colher (chá) pimenta-do-reinoRetire o papel e tempere os hambúrgueres com metade do sal e da pimenta. Sele em fogo alto por 2 minutos sem mexer.
Está pronto quando As bordas estão marrom-escuras e crocantes, e a parte de cima está passando de vermelha a cinza pelas beiradas.
230 °C · 446 °F -
Vire e coloque o queijo
8 fatias queijo cheddar fatiado (tipo americano)Passe a espátula rente por baixo de cada hambúrguer, raspando com força para levar toda a crosta, e vire. Coloque uma fatia de queijo em cada um e cozinhe por 30–60 segundos em fogo alto.
Está pronto quando O queijo cai e derrete pelas bordas, o lado de baixo está cozido e o termômetro na parte mais grossa marca 71 °C.
Dica Carne moída precisa chegar a 71 °C. Hambúrgueres finos chegam lá rápido, então confira o primeiro e depois confie no tempo.
230 °C · 446 °F -
Empilhe e repita
Empilhe um hambúrguer com queijo sobre outro para formar 2 duplos e passe para as bases dos pães. Limpe a frigideira, aqueça por 1 minuto e repita as etapas 6–8 com as 4 bolinhas restantes e o resto do sal e da pimenta.
Está pronto quando A camada de queijo de cima derrete sobre o hambúrguer de baixo e cola a pilha.
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Monte e sirva
4 pão de batata para hambúrguer120 g cebola branca60 g picles de pepino com endro em rodelasEspalhe o molho nas tampas dos pães. Cubra cada pilha dupla com a cebola e as rodelas de picles, feche o hambúrguer e pressione de leve.
Está pronto quando O queijo escorre um pouquinho além da borda da carne e o pão mantém o formato sem desmoronar.
Erros comuns
Os hambúrgueres soltam água, ficam cinzentos e sem crosta.
Solução A frigideira não estava quente o bastante ou estava lotada. Preaqueça o ferro fundido em fogo alto por 5 minutos inteiros e não faça mais de 4 hambúrgueres por vez.
A carne gruda na espátula na hora de amassar.
Solução Amasse sempre por cima de um quadrado de papel-manteiga e use bolinhas geladas e soltas.
A crosta fica grudada na frigideira na hora de virar.
Solução Use uma espátula firme, de borda afiada, quase rente à frigideira, e raspe com firmeza por baixo do hambúrguer num movimento só.
Hambúrgueres secos e esfarelando.
Solução A carne era magra demais ou foi apertada de novo depois da primeira amassada. Use 20% de gordura e amasse só uma vez.
Como servir
Sirva na hora, embrulhado pela metade em papel-manteiga para os sucos ficarem dentro. Os acompanhamentos clássicos são batata frita ou uma salada de repolho (coleslaw) bem ácida.
Conservação e reaquecimento
O ideal é comer na hora. Os hambúrgueres cozidos duram 1 dia na geladeira, cobertos; reaqueça numa frigideira quente e seca por 1 minuto de cada lado até ficarem bem quentes. O molho dura 5 dias na geladeira num pote fechado.
Adiante o preparo
Faça o molho com até 3 dias de antecedência. Divida a carne em bolinhas com até 1 dia de antecedência e guarde cobertas na geladeira.
Variações
Oklahoma onion burger
Antes de amassar, coloque um punhadinho de cebola fatiada bem fininha sobre cada bolinha e amasse a cebola junto com a carne. Vire depois de 2 minutos para a cebola caramelizar na frigideira.
Smash simples
Use 4 bolinhas de 110 g, amassadas até cerca de 8 mm, e sele por 2½ minutos no primeiro lado. Confira os 71 °C antes de servir.
Vegetariano
Use 8 bolinhas de 75 g de uma carne vegetal moída firme, própria para hambúrguer, gelada. Amasse e cozinhe como acima, cerca de 2 minutos no primeiro lado e 1 minuto no segundo, até dourar bem.
